On vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de tarte poire caramel muscovado. Malgré ses saveurs gourmandes, cette tarte reste très légère car il y a une quantité généreuse de poires.
Pour ceux qui ne connaissent pas le muscovado, c’est un sucre non raffiné, très parfumé, aux notes de caramel et d’épices. Il est donc très intéressant à utiliser dans les pâtisseries. Vous pouvez vous le procurer facilement en magasin bio et parfois même dans un supermarché classique.
Ces petites tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, d’un crémeux caramel, d’un confit poire mélangé avec une brunoise de poires fraîches et une chantilly muscovado. On a opté pour un format individuel avec des cercles à tarte ovales mais pour pouvez très bien les réaliser avec des cercles ronds. Voir même en grand format, pour calculer les quantités, allez jeter un oeil par ici.
Vous allez voir, c’est vraiment un bel équilibre entre la gourmandise et la légèreté.
Quantité : 4 tartelettes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyen
Matériel spécifique :
- Un robot pâtissier avec le fouet
- Une toile silicone perforée
- Des cercles à tarte ovale
- Un rouleau
- Une douille petit four P20
Ingrédients
Chantilly muscovado:
- 80g crème (1)
- 30g sucre muscovado
- 3,75g gélatine
- 18,75g eau
- 180g crème (2)
Pâte sucrée:
- 80g beurre
- 55g sucre glace
- 25g poudre de noisette
- 30g oeufs
- 155g farine
- 1,5g fleur de sel
Crémeux caramel:
- 50g sucre
- 50g crème
- 30g beurre
- 0,5g fleur de sel
Confit poire:
- 200g purée de poire
- 1,5g pectine NH
- 20g sucre
Montage et finition:
- 1 poire
- Feuille d’or (facultatif)
Procédé
Pour gagner du temps, on vous conseille de préparer la chantilly muscovado, la pâte sucrée, le crémeux caramel et le confit poire la veille.
Le jour J, vous n’aurez plus qu’a foncer et cuire votre pâte, faire le montage et monter votre chantilly.
Chantilly muscovado:
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème liquide (1) avec le sucre.
Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Verser sur la deuxième partie de crème liquide froide (2), filmer au contact et réserver minimum 3 heures au réfrigérateur. (au mieux jusqu’au lendemain)
Pâte sucrée:
Dans la cuve d’un batteur, munie d’une feuille, crémer le beurre, le sucre glace, la fleur de sel.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande et l’œuf.
Terminer par la farine. Arrêter dès que le mélange s’amalgame (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage).
Former un rectangle plat et laisser reposer la pâte sucrée au frais 30 minutes minimum. (au mieux une nuit)
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte sur 4mm et détailler:
- 4 disques ovales à l’aide du cercles à tarte
- 4 bandes de 29cm sur 2,5cm
Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu’elle soit bien froide.
Procéder au fonçage sur une toile silicone perforée:
- Graisser légèrement 4 cercles à tarte ovale
- Appliquer les bandes à l’intérieur, s’assurer que la pâte est bien adhérée de partout
- Placer chaque cercle sur les fonds et souder le tout en exerçant une pression sur le cercle
- Prendre un couteau bien tranchant et ébarber les bords de la pâte qui dépassent des cercles avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur.
Placer les fonds de tarte sur une plaque recouverte d’une toile silicone perforée.
Cuire 30 minutes à 150°C.
Caramel crémeux:
Faire tiédir la crème au micro-onde.
Réaliser un caramel à sec. Pour cela, tapisser le fond d’une casserole avec environ ⅓ du sucre puis le faire fondre sur feu doux.
Dès qu’il est fondu, ajouter la 2 ème partie du sucre puis répéter l’opération pour le dernier tiers.
Lorsque le sucre est totalement fondu, augmenter le feu pour le caraméliser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur brune/ambrée.
Quand c’est le cas, éteindre le feu puis le « décuire » en versant la crème tiédie d’un coup. Mélanger avec un fouet.
Ajouter la fleur de sel et le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à ce que cela soit bien fondu.
Débarrasser le crémeux caramel dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur le temps qu’il refroidisse.
Confit de poire:
Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition pendant 1 minute.
Débarrasser le confit dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur le temps qu’il refroidisse.
Montage de la tarte:
Lorsque tous les éléments sont bien froids, on peut passer au montage.
Commencer par prélever 12 quartiers très fins dans la poire et tailler le reste en brunoise.
Mélanger la brunoise avec environ 3 grosses cuillères à soupe de confit de poire.
Pocher environ 20 g de caramel dans le fond de tarte.
Remplir à ras bord du mélange confit/brunoise. Réserver les tartes au réfrigérateur.
Ensuite, monter la crème muscovado en chantilly dans le batteur avec le fouet (attention il faut qu’elle reste assez souple). La placer dans une poche munie d’une douille petit four P20.
Pocher la chantilly en faisant une boucle serrée de droite à gauche pour réaliser un cordon torsadé.
Pour la décoration, déposer les quartiers de poire sur la chantilly. Enfin, déposer quelques morceaux de feuille or.
Réserver les tartes minimum 15 minutes au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces ou remarques :
❖ Si vous n’avez pas de sucre muscovado, vous pouvez le remplacer par du sucre semoule en gardant les mêmes proportions.
❖ Une fois terminée, les tartes se garderont 2 jours maximum au réfrigérateur.
