Voici une recette de tarte figue noisette, composée d’une pâte sucrée noisette, une crème d’amande version noisette, une purée de noisette, une compotée figue et beaucoup de figues fraîches !
C’est assez rare de voir une tarte avec des figues fraiches, d’habitude les recettes ont plutôt tendance à cuire la tarte entièrement. Ici, en plus des figues fraîches, on a la compotée de figues + des morceaux de figues qui vont cuire dans la crème de noisette donc on a vraiment ce combo cuit/cru et le résultat est délicieux !
Vous allez voir, l’association figues et noisettes fonctionne à merveille, ça nous donne une tarte très gourmande et réconfortante.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Difficulté : Moyen
Matériel :
- Un robot pâtissier avec la feuille
- Du papier sulfurisé
- Un cercle 22 cm et un cercle 8 cm
- Un rouleau
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 80g beurre
- 55g sucre glace
- 25g poudre de noisette
- 30g oeufs
- 155g farine
- 1,5g fleur de sel
Crème de noisette:
- 25g beurre
- 10g sucre glace
- 25g poudre de noisette
- 25g oeufs
- 0,2g fleur de sel
- 3 figues
Compotée de figue:
- 190g figues
- 40g sucre
- 1,5g pectine NH
Purée de noisette:
- 150g noisettes
Montage:
- 10 figues
- Nappage neutre (facultatif)
Procédé
Pâte sucrée:
Dans la cuve d’un batteur, munie d’une feuille, crémer le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de noisette.
Dès que le mélange est homogène, ajouter l’œuf.
Terminer par la farine. Arrêter dès que le mélange s’amalgame (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage).
Former un rectangle plat et laisser reposer la pâte sucrée au frais 30 minutes minimum. (au mieux une nuit)
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler la pâte sur 4mm et détailler:
- 1 disque de 22cm et au centre de celui-ci un disque de 8cm
- 2 bandes de 36cm sur 2,5cm et 1 bande de 26cm sur 2,5cm
Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu’elle soit bien froide.
Procéder au fonçage sur une toile silicone perforée:
- Graisser légèrement 2 cercles à tarte perforés sans rebords (un de 22cm à l’intérieur et un de 8cm à l’extérieur)
- Appliquer les bandes à l’intérieur du cercle 22cm et à l’extérieur du cercle 8cm, s’assurer que la pâte est bien adhérée de partout
- Placer ensuite le fonds avec le trou à l’intérieur du cercle 22cm
- Pousser avec ses doigts contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux
- Placer le cercle de 8cm au centre et répéter l’opération.
- Prendre un couteau bien tranchant et ébarber les bords de la pâte qui dépassent des cercles avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur pour celui de 22cm et l’inverse pour celui de 8cm.
Cuire 25 minutes à 150°C. Pendant ce temps, préparer la crème de noisette.
Crème de noisette:
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel.
Ajouter la poudre de noisette et terminer par l’œuf.
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Couper les figues en tranches.
Au bout des 20 min de cuisson du fond de tarte, pocher la crème d’amande, ajouter les morceaux de figues et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Compotée de figue:
Dans une casserole, placer les figues coupées en 4 avec la moitié du sucre.
Cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une purée.
Mélanger l’autre moitié du sucre avec la pectine NH.
À la fin de la cuisson, mixer le mélange avec un mixeur plongeant.
Ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition pendant 1 minute.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur.
Purée de noisette:
Torréfier les noisettes pendant 20 à 30 minutes dans un four à 150°C.
Lorsqu’elles sont froides, les mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte assez lisse.
Débarrasser la purée de noisette dans une poche à douille.
Montage de la tarte:
Lorsque le fond de tarte et la compotée de figue sont froids, on peut passer au montage.
Commencer par mettre la compotée figue dans une poche à douille.
Pocher environ 50g de purée de noisette dans le fond de tarte. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Ensuite, répéter l’opération avec cette fois-ci la totalité de la compotée de figue.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler les figues en quartiers : couper d’abord la figue en 2, puis en 5, cela doit faire environ 10 quartiers par figue. Les disposer joliment en rosace sur la tarte.
Enfin, si vous en avez, utilisez du nappage neutre avec un pinceau pour protéger les figues et pour qu’elles brillent.
Astuces ou remarques :
❖ La quantité purée de noisette est plus élevé que ce que nécessite réellement la recette mais il est difficile de mixer moins. Vous pouvez garder l’excédent facilement 3 mois dans un récipient hermétique.
❖ Vous pouvez très bien réaliser cette tarte dans un cercle de 22cm classique sans faire de trou au centre. Pour ça, je vous conseille d’augmenter les quantités de la crème de noisette et de la composée figue en les multipliant par 1,2.
❖ Côté organisation, si vous le pouvez, on vous conseille de préparer toutes les recettes la veille et de faire le montage le lendemain. Bien que ce soit tout à fait possible de tout faire le jour J en anticipant bien les temps de refroidissement.
