Tarte banane caramel et chocolat

On part aujourd’hui sur une recette de tarte banane caramel et chocolat ! Oui ça faisait un peu trop longtemps que l’on vous avait pas proposé une recette de tarte et il faut avouer qu’on est complètement fan des tartes, été comme hiver, car le champ des possibles est infini.

La recette d’aujourd’hui se rapproche de l’esprit d’une « banoffee pie »,  cette pâtisserie anglaise composée normalement d’une base croustillante, de bananes, de confiture de lait et de chantilly sauf que nous avons ajouté du chocolat avec une pate sucrée cacao et un biscuit, troqué la confiture de lait pour un caramel fondant, une purée de banane avec un goût intense, le tout couronné d’une chantilly vanille ultra légère. Alors, l’idée vous plait ? Let’s go pour la recette !

Matériel spécifique :

• Une plaque à pâtisserie perforée
• Une toile silicone perforée
• 2 réglettes à pâtisserie 3mm (facultatif)
• Un cercle à tarte 18cm
• Un tapis silicone Lazymi (facultatif)
• Un cercle inox 18cm
• Une douille saint Honoré 9mm

Ingrédients

Chantilly vanille:

• 250g crème liquide
• 30g sucre
• 2,5g gélatine (si en poudre + 12,5g eau)
• ½ gousse de vanille

Pâte sucrée cacao:

• 65g beurre 
• 45g sucre glace
• 20g poudre d’amande
• 1g fleur de sel
• 15g cacao en poudre
• 25g œufs
• 125g farine T55

Purée de banane:

• 2 bananes mures

Caramel crémeux:

• 40g sucre
• 50g crème liquide
• 25g beurre
• 0,5g fleur de sel

Biscuit chocolat:

• 35g blancs d’œufs
• 35g sucre
• 30g jaunes d’œufs
• 7,5g farine
• 7,5g maïzena
• 7,5g cacao en poudre
• 15g beurre fondu

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Chantilly vanille:

Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 de la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. (si vous ne la faites pas la veille : après ébullition, éteindre le feu, couvrir d’un film alimentaire, faire infuser 15 minutes. Il faudra ensuite la refaire chauffer par la suite pour y incorporer la gélatine)

Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Verser sur le restant de crème liquide froide, mélanger et filmer au contact.

Réserver minimum 3 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée cacao:

Dans la cuve d’un batteur, munie d’une feuille, crémer le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.

Dès que le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande, le cacao en poudre et l’œuf.

Terminer par la farine. Arrêter dès que le mélange s’amalgame. (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage)

Former un rectangle plat et laisser reposer la pâte sucrée au frais 30 minutes minimum ou jusqu’au lendemain.

Après le repos de la pâte, la sortir du réfrigérateur et l’étaler sur 3mm d’épaisseur puis détailler:

• 1 disque de 17,5cm de diamètre (télécharger le gabarit à imprimer)
• 3 bandes de 20×2,5cm

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu’elle soit bien froide.

Procéder au fonçage sur une plaque recouverte d’une toile silicone perforée: 

• Graisser légèrement avec une bombe à graisse un cercle à tarte de 18 cm
• Appliquer les bandes à l’intérieur et s’assurer que la pâte est bien adhérée partout
• Placer le disque de 17,5cm au milieu et souder le tout en exerçant une pression sur les bords du cercle
• A l’aide d’un couteau, ébarber les bords de la pâte qui dépassent des cercles avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur

Remettre le fond de tarte au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 150°C.

Cuire pendant 30 minutes à 150°C.

Purée de banane:

Placer les deux bananes sans les éplucher sur une plaque à rebord et cuire 30 minutes à 150°C.

Lorsque les bananes sont cuites et froides, retirer la peau afin de récupérer toute la pulpe à l’intérieur.

Ecraser la pulpe à la fourchette afin de garder quelques morceaux de bananes puis réserver au réfrigérateur.

Caramel crémeux:

Faire tiédir la crème liquide au micro-onde.

Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer une casserole puis tapisser le fond avec environ ⅓ du sucre et laisser fondre sur feu doux.

Dès qu’il est fondu, ajouter la 2ème partie du sucre puis répéter l’opération pour le dernier tiers.

Lorsque le sucre est totalement fondu, augmenter le feu pour le caraméliser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur brune/ambrée.

Quand c’est le cas, éteindre le feu puis le décuire en versant la crème liquide tiédie d’un coup. Mélanger avec un fouet.

Ajouter le beurre coupés en morceaux et la fleur de sel et mélanger à nouveau jusqu’à ce que cela soit bien fondu.

Débarrasser le caramel dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur le temps qu’il refroidisse.

Biscuit chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer un cercle inox de 18cm de diamètre en le colmatant avec du papier aluminium pour le rendre étanche. Le graisser avec une bombe à graisse.

Commencer par faire fondre le beurre au micro-onde. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement puis dès qu’ils sont bien fermes et brillant, ajouter les jaunes et mélanger très rapidement au fouet.

Dès que le mélange est homogène, verser toutes les poudres tamisées puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse du centre vers l’extérieur et de bas en haut.

Terminer par le beurre fondu (celui ci ne doit pas être chaud).

Verser l’appareil dans le cercle et étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.

Cuire environ 8 minutes à 180°C.

Lorsque le biscuit sort du four, passer un couteau tout autour puis laisser refroidir.

Retirer le cercle et vérifier que sa hauteur ne dépasse pas 1cm sinon retailler le biscuit dans sa hauteur et réserver pour le montage.

Montage de la tarte:

Lorsque tous les éléments sont prêts, passer au montage de la tarte.

Placer le caramel crémeux dans une poche à douille et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Ensuite, déposer le biscuit chocolat par dessus et appuyer légèrement.

Ajouter l’intégralité de la purée banane et à l’aide d’une spatule coudée, étaler régulièrement sur toute la surface de tarte.

Dans la cuve du batteur, monter la chantilly avec le fouet (attention de ne pas trop la monter, elle doit rester souple).

Placer la chantilly dans une poche munie d’un douille saint honoré de 9mm. Pocher des bandes en laissant un espace entre chacune d’entre elles de la taille d’une bande pochée. Saupoudrer du cacao en poudre sur les bandes qui vienne d’être pochées.

A présent, pocher une nouvelle bande entre les bandes cacaotées. Pour masquer les potentiels irrégularités, terminer en pochant des traits de caramel crémeux entre quelques bandes. (vous pouvez utiliser une douille unie n°3 pour que cela soit bien net)

Placer la tarte 15 minutes minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Astuces ou remarques :

❖ Si vous désirez faire cette tarte sur 1 journée c’est possible, il faudra prévoir simplement le temps de repos de la chantilly (3h minimum) et de la pâte sucrée (30 min).

❖ La technique de cuisson des bananes est une recette de Christophe Michalak et apporte un goût intense de banane.

❖ Niveau conservation, la tarte finie se garde 2 jours maximum au réfrigérateur.