On revient cette semaine avec une recette de macarons chocolat au lait passion. Mais attention, pas n’importe laquelle, celle du grand Pierre Hermé. Ces macarons portent aussi le nom de “Mogador”.
Il faut avouer que nous ne sommes pas des fans inconditionnels des macarons car ils sont souvent beaucoup trop sucrés à notre goût. Mais JB avait un souvenir incroyable d’une recette qu’il réalisait pendant son apprentissage en boutique. Donc on s’est mis aux fourneaux pour la reproduire et elle nous a littéralement réconciliés avec les macarons.
L’association chocolat au lait/fruit de la passion est juste divine car le côté acidulé de la passion est parfait pour casser le côté sucré des coques et se marie à merveille avec la rondeur du chocolat. Nous avons d’ailleurs utilisé un bon chocolat de couverture, le Alunga de chez Barry, que vous pouvez retrouver chez Meilleur du Chef.
Pour le dressage, pour être réguliers on s’est tout simplement imprimé un gabarit que l’on a glissé sous notre papier sulfurisé. Cela évite de devoir s’acheter des tapis à macarons. Vous pouvez le retrouver juste ici.
Et pour le colorant en poudre, soyez vigilants à utiliser un colorant hydrosoluble car il se mélange à une matière aqueuse (alors que le liposoluble se mélange avec les matières grasses). De préférence en poudre ou en gel pour éviter de modifier la texture de votre appareil.
Quantité : 34 macarons
Cuisson : 13 minutes
Difficulté : Moyen
Matériel spécifique :
- Une plaque à pâtisserie
- Une poche à douille et une douille unie N°10
- Du colorant jaune hydrosoluble
Ingrédients
Ganache chocolat au lait passion :
- 50g jus de passion
- 105g chocolat au lait
- 20g beurre
Coques de macaron :
- 150g poudre d’amande
- 150g sucre glace
- 55g blancs d’oeufs
- colorant jaune hydrosoluble
- cacao en poudre
Meringue italienne:
- 150g sucre
- 36g eau
- 55g blancs d’oeufs
Procédé
Ganache chocolat au lait passion :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Verser le jus de fruit de la passion tiédi sur le chocolat. Mélanger au fouet du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion.
Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 3 heures.
Coques de macaron :
Commencer par mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une poudre ultra fine puis les passer au tamis.
Ajouter à ces poudres la première partie des blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.
Quand le mélange est homogène, ajouter une pointe de colorant jaune. (il est préférable d’y aller progressivement pour éviter d’en mettre trop) Réserver cette préparation le temps de faire la meringue italienne.
Meringue italienne :
Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre.
Placer la deuxième partie des blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec le fouet.
Faire un sirop à 118°C avec l’eau et le sucre. Dès que le sirop atteint environ 110°C, simultanément, commencer à monter les blancs.
Quand le sirop est à 118°C, éteindre le feu, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop en filet sur les blancs contre les parois de la cuve. Accélérer la vitesse du batteur et fouetter la meringue.
Lorsque la meringue italienne est tiède (environ 45°C), incorporer 1/3 au mélange précédent poudre amande/sucre glace à l’aide d’une corne. Ajouter la totalité et mélanger avec une maryse.
Procéder au macaronnage, c’est à dire mélanger en faisant retomber la pâte, jusqu’à ce qu’elle fasse un ruban qui ne se casse pas.
Dressage et cuisson :
Verser l’appareil dans une poche munie d’une douille n°10.
Pocher des macarons d’environ 4cm sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer d’une fine couche de cacao en poudre.
Laisser croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes (voir 1h) à température ambiante. A la fin, les coques ne doivent plus coller au doigts lorsqu’on les touche.
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
Cuire une plaque à la fois pendant environ 13 minutes.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail et les laisser refroidir.
Assemblage des macarons :
Verser la ganache dans une poche munie d’une douille n°10.
Retourner la moitié des coques de macaron. Garnir généreusement de ganache.
Recouvrir avec les autres coques. Conserver au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces ou remarques :
❖ Sortez les macarons environ 2h du réfrigérateur avant de les déguster.
❖ Les macarons peuvent même être congelés dans une boite bien hermétiques et être sorti la veille au réfrigérateur pour les décongeler.
