On vous présente aujourd’hui une recette de gâteau chocolat et caramel du chef Sébastien Serveau, extraite de son livre « Les classiques revisités ». Il a attisé notre curiosité donc nous l’avons testé et nous n’avons pas été déçus du voyage!
On y retrouve un biscuit moelleux au chocolat avec pas mal de poudre d’amande à l’intérieur et ce qui fait le charme de ce gâteau c’est cet insert de ganache ultra fondant après cuisson. Pour couronner le tout, on vient pocher sur le dessus un caramel crémeux au chocolat. Bref, ce gâteau c’est une pure gourmandise.
Nous l’avons légèrement désucré par rapport à la recette initiale pour qu’il soit à notre goût mais c’est de loin l’un des meilleurs gâteau au chocolat que nous avons dégusté. Vous nous en direz des nouvelles.
Quantité : 1 gâteau de 8 pers
Cuisson : 35 min
Difficulté : Facile
Matériel spécifique :
- Une plaque à pâtisserie perforée
- Un moule de 22cm (celui qu’on a utilisé par exemple)
- Un moule de 14cm
- Des poches jetables
- Une douille unie 4mm
Ingrédients
Ganache à cuire:
- 7g fécule
- 90g crème liquide (1)
- 11g sucre inverti
- 90g chocolat noir 66%
- 10g crème liquide froide (2)
- 1g fleur de sel
Caramel crémeux chocolat:
- 150g crème liquide
- 90g sucre
- 8g glucose
- 35g beurre
- 25g chocolat noir 70%
Biscuit chocolat:
- 225g blancs d’œufs (soit environ 8 oeufs)
- 140g sucre
- 225g poudre d’amande
- 25g sucre glace
- 35g cacao poudre
- 30g farine
- 1g sel fin
Pour l’intérieur du gâteau et la décoration:
- + 20g grué de cacao
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-1
- Ganache chocolat
- Caramel crémeux chocolat
Jour J
- Biscuit chocolat et cuisson
- Finition du gâteau
Ganache chocolat:
Commencer par ajouter 30g de crème liquide de la première pesée (1) à la fécule pour la délayer avec une fourchette.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie et réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le restant de la première partie de crème liquide avec le sucre inverti.
Lorsque la crème ébullit, retirer du feu et verser la fécule délayée puis remuer au fouet.
Verser cette préparation dans un récipient haut et ajouter par dessus sur le chocolat préalablement fondu, la fleur de sel et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter maintenant la deuxième partie de la crème liquide froide (2) et mixer à nouveau.
Débarrasser la ganache dans une poche à douille et la pocher dans un moule ou un cercle de 14 cm de diamètre. Lisser bien le dessus puis placer au congélateur minimum 2 heures.
Caramel crémeux chocolat:
Faire tiédir la crème liquide au micro-onde.
Placer le glucose, le beurre coupés en dés et le chocolat dans un récipient haut.
Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer une casserole puis tapisser le fond avec environ ⅓ du sucre et laisser fondre sur feu doux.
Dès qu’il est fondu, ajouter la 2ème partie du sucre puis répéter l’opération pour le dernier tiers.
Lorsque le sucre commence à colorer, mélanger avec une maryse pour l’aider à fondre et cuire jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur brune.
Quand c’est le cas, éteindre le feu puis le décuire en versant la crème liquide tiéde d’un coup. Mélanger avec un fouet.
Rallumer le feu et cuire à nouveau jusqu’à 104°C cette fois ci.
Verser le caramel dans le récipient haut sur les autres ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser le caramel chocolat dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur le temps qu’il refroidisse. Ensuite, le placer dans une poche munie d’une douille unie 4mm.
Biscuit chocolat:
Préchauffer le four à 165°C.
Commencer par chemiser un moule de 22cm avec du beurre pommade.
Tamiser toutes les poudres ensemble : poudre d’amande, cacao en poudre, farine et sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sel fin dans le batteur avec le fouet en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillant (c’est à dire au moins 2 minutes).
Débarrasser dans un grand cul de poule et verser toutes les poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse du centre vers l’extérieur et de bas en haut.
Lorsque le mélange est homogène, le placer dans une poche à douille.
Enfin, pocher seulement la moitié de l’appareil dans le fond du moule puis parsemer du grué de cacao (en garder un peu pour la décoration) et placer l’insert de ganache chocolat congelé au centre. Terminer par pocher le restant de l’appareil et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire environ 35 minutes à 165°C.
Lorsque le biscuit sort du four, laisser refroidir.
Finition du gâteau:
Lorsque le gâteau est froid, le démouler puis saupoudrer par dessus une fine couche de sucre neige sur toute la surface.
Ensuite, pocher des traits de caramel crémeux pour redessiner les motifs du moule (si vous avez utilisé un moule particulier) et terminer un peu de grué de cacao pour la décoration.
Astuces ou remarques :
❖ Si vous désirez faire ce gâteau sur 1 journée c’est possible, il faudra prévoir simplement le temps de refroidissement du caramel chocolat et celui de congélation de la ganache (2h minimum) .
❖ Niveau conservation, le gâteau se conserve facilement 3 jours à température ambiante dans une boite hermétique ou sous cloche.
❖ Contenant beaucoup de blancs d’oeufs, ce gâteau est idéal si vous en avez à utiliser.
