La recette de cette semaine est sous le signe des amoureux avec cet entremet en forme de coeur chocolat, passion et vanille. Il est composée d’un croustillant assez épais au chocolat noir, d’un crémeux fruit de la passion et d’une ganache montée à la vanille. On obtient un bel équilibre entre les 3 compositions et ça en fait un dessert à la fois léger, acidulé et gourmand.
Et ce qui fait tout le dessert c’est la finition avec le pochage rose façon Cédric Grolet que l’on réalise à l’aide d’une douille pétale N°104. On vous conseille de regarder notre vidéo Youtube, beaucoup plus explicite qu’un procédé à l’écrit. C’est parti !
Quantité : 4 entremets individuels
Cuisson : 16 min
Difficulté : Difficile
Matériel spécifique :
Ingrédients
Croustillant chocolat:
- 80g beurre
- 40g sucre glace
- 40g cassonade
- 45g poudre d’amande
- 100g farine
- 1,5g fleur de sel
- 65g chocolat noir
Crémeux passion:
- 100g œufs
- 70g sucre
- 7g maïzena
- 80g purée fruit de la passion
- 50g beurre
Ganache montée vanille:
- 125g crème liquide 32% MG minimum (1)
- 25g sucre glace
- 25g chocolat blanc de couverture
- 1 gousse de vanille
- 8,75 gélatine (si en poudre + 44g d’eau froide)
- 375g crème liquide 32% MG minimum (2)
Finition:
- Feuille or (facultatif)
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-1
- Croustillant chocolat
- Curd passion
- Montage insert
- Ganache montée vanille
Jour J
- Pochage et finition de l’entremet
Croustillant chocolat:
Préchauffer le four à 165°C.
Réaliser un crumble : Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’une maryse le beurre mou avec la cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Quand le tout est bien incorporé, ajouter la poudre d’amande puis terminer par la farine en mélangeant à la main cette fois ci.
Dès l’obtention d’un crumble, verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile silicone. Casser les grosses pépites et étaler uniformément sur une fine couche.
Cuire environ 16 minutes à 165°C.
Une fois le crumble cuit, laisser refroidir complètement puis mixer pour obtenir une poudre.
Faire fondre le chocolat et le mélanger à la poudre de crumble. Verser le croustillant dans un cadre carré de 18 cm puis bien tasser.
Cuire environ 9 minutes à 165°C.
Crémeux passion:
Placer la purée de passion dans une casserole et porter à ébullition.
Mélanger à sec le sucre avec la maïzena puis mélanger avec les œufs.
Quand la purée de passion ébullit, éteindre le feu et verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole puis cuire sur feux moyen en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu’à épaississement. Placer le crémeux dans un récipient haut, ajouter le beurre et mixer.
Filmer au contact et réserver.
Montage de l’insert:
Lorsque le croustillant est froid, détailler des cœurs à l’aide des cercles et placer au congélateur pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, le croustillant a durci et on peut retirer l’excédent.
Placer les croustillants détaillés dans les cercles, eux-mêmes posés sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. Disposer des feuilles Rhodoïd entre le croustillant et le cercle.
Ensuite, pocher le crémeux passion en le répartissant à part égal dans les 4 cercles et réserver minimum 3 heures au congélateur ou jusqu’au lendemain.
Ganache montée vanille:
Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème liquide (1) avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. (si vous ne la faites pas la veille : après ébullition, éteindre le feu, couvrir d’un film alimentaire, faire infuser 15 minutes. il faudra ensuite la refaire chauffer par la suite pour y incorporer la gélatine)
Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser sur le chocolat blanc, mélanger et ajouter le restant de crème liquide froide (2).
Filmer au contact et réserver minimum 3 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.
Pochage et finition:
Lorsque les inserts sont bien congelés, à l’aide d’un batteur muni du fouet, monter la ganache ferme mais assez souple.
Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille pétale 104 et planter un cure dent épais au centre de chaque cœur.
Pocher le cœur de la rose en faisant le tour du cure dent. Ensuite, tenir la poche de façon à ce que la douille soit à un angle d’environ 90° par rapport à l’entremet et pocher chaque pétale en partant au milieu du précédent et en suivant la courbe. (voir vidéo)
Recouvrir l’intégralité de la surface et continuer sur les côtés.
Retirer les cures dents et laisser reposer les entremets 2 heures minimum au réfrigérateur avant dégustation.
Astuces ou remarques :
❖ Si vous désirez faire cette entremet sur 1 journée c’est possible, il faudra prévoir simplement le temps de congélation de l’insert et le temps de repos de la ganache (3h minimum).
❖ Pour réussir votre pochage, on vous invite à visionner la vidéo de la recette et de vous entrainer avant de passer au pochage des entremets.
❖ Vous pouvez réaliser cette entremet en rond ou en grand format si vous les souhaitez.
