On continue avec les recettes de bûches de noël avec cette fois ci une bûche roulée passion. C’est la recette idéale si vous voulez terminer un repas copieux par une touche fruitée et acidulée.
Elle est composée d’une génoise ultra moelleuse, d’un crémeux fruit de la passion et d’une compotée orange. Et à l’intérieur un insert de ganache montée vanille.
Pour la finition, la bûche est floquée, c’est à dire qu’on la pulvérise avec du beurre de cacao coloré, ce qui lui donne une jolie finition poudrée. Et pour la décoration, on y met quelques meringues recouvertes de noix de coco râpée.
Quantité : 1 bûche de 30cm
Cuisson : 15-20 min
Difficulté : Moyen
Matériel spécifique :
- Un robot pâtissier avec le fouet
- Une plaque à pâtisserie perforée
- Une plaque à génoise silicone
- Un moule à bûche 30 x 8cm
- Un moule à insert à bûche 30 x 4,4cm
- Des feuilles de papier guitare
- Une bombe de flocage orange
Ingrédients
Ganache montée vanille:
- 2,5g gélatine (si gélatine en poudre + 12,5g d’eau froide)
- 75g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 80g chocolat blanc
- 4g beurre de cacao
- 175g crème liquide 32% MG minimum
Compotée d’orange:
- 120g orange
- 10g beurre
- 60g sucre
- 1g pectine NH
- 2g maïzena
- 95g purée passion
- 6g jus de citron vert
Génoise:
- 70g jaunes d’œufs
- 50g sucre
- 140g blancs d’œufs
- 35g sucre
- 65g maïzena
- 1,5g levure chimique
- 35g huile neutre
- 0,5g sel fin
- 3g extrait de vanille
- 35g lait
Crémeux passion:
- 4g gélatine (si gélatine en poudre + 20g d’eau froide)
- 120g purée passion
- 15g jus citron vert
- ½ zeste citron vert
- 140g chocolat blanc
- 7g beurre de cacao
- 240g crème liquide 32% MG
Meringues:
- 50g blancs d’œufs
- 100g sucre
Finition:
- Bombe de flocage orange
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-3:
- Ganache montée vanille
J-2:
- Insert ganache montée vanille
- Compotée d’orange
- Crémeux passion
- Génoise
- Meringues
- Montage de la bûche
Jour J :
- Flocage de la bûche + Décoration
Ganache montée vanille:
Il faut commencer par réaliser la ganache montée vanille car elle nécessite une nuit de repos au réfrigérateur.
Tout d’abord réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao très doucement au micro-onde.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse vanille fendue et grattée. Quand c’est le cas, éteindre le feu et couvrir la casserole d’un film alimentaire puis laisser infuser pendant 15 minutes.
Filtrer la préparation, refaire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu.
Mélanger avec un fouet puis ajouter la crème liquide froide.
Filmer la préparation au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, graisser légèrement avec une bombe à graisse un moule à insert de bûche inox de 30 cm de long et 4,4 cm de large et appliquer un papier guitare.
Monter la ganache en chantilly dans le batteur avec le fouet. Débarrasser dans une poche à douille puis pocher à ras bord dans le moule. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au congélateur minimum 3 heures.
Compotée d’orange:
Blanchir les oranges pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Détailler les oranges en cubes puis les faire revenir dans le beurre dans une casserole. En parallèle, mélanger le sucre avec la pectine puis le verser dans les oranges et laisser réduire environ 10 minutes en mélangeant régulièrement comme pour une confiture.
Dissoudre la maïzena avec le jus de citron vert puis ajouter le jus de passion. Verser dans la casserole et laisser cuire 5 minutes supplémentaires en mélangeant. Vérifier la consistance, la compotée doit s’épaissir.
Quand c’est le cas, mixer et réserver au réfrigérateur.
Crémeux passion:
Commencer par réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao très doucement au micro-onde.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de passion. Hors du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron vert et les zestes. Verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu.
Mélanger avec un fouet puis ajouter la crème liquide froide.
Filmer la préparation au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la maïzena et la levure chimique.
Blanchir les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille avec la première partie de sucre pendant 5 minutes. Ils doivent doubler de volume et blanchir puis réserver les.
Monter les blancs en neige en ajoutant la deuxième partie du sucre petit à petit.
À l’aide d’une maryse, mélanger les deux préparations délicatement. Ajouter la maïzena, le sel et la levure chimique puis l’huile et terminer par le lait.
Graisser légèrement avec une bombe à graisse une plaque à génoise de 30 x 40 cm. Étaler régulièrement l’appareil à génoise dessus.
Cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C.
À la sortie du four, démouler immédiatement la génoise et laisser refroidir la génoise à température ambiante.
Meringues:
Préchauffer le four à 100°C.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Foisonner pendant 5 minutes puis placer la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm.
Pocher des petites meringues en forme de goutte sur une plaque muni d’un papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de noix de coco râpée.
Cuire environ 1h30 à 100°C.
Lorsqu’elles sont froides, réserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
Montage de la bûche:
Retirer 5cm sur la longueur de la génoise.
Étaler une fine couche de compotée orange sur la génoise puis démouler et déposer le tube de ganache montée vanille dessus. Rouler la génoise en serrant bien puis réserver au congélateur.
Graisser légèrement avec une bombe à graisse un moule à bûche de 30 cm de long sur 8 cm de large et déposer une feuille guitare à l’intérieur de 29,5 cm de long sur 18 cm de large.
Mettre le crémeux passion dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
Pocher le crémeux passion dans le fonds du moule en chemisant tous les côtés à l’aide d’une spatule coudée. Placer la génoise roulée au centre du moule. Vérifier que les bords du moule soient masqués de crémeux passion puis réserver minimum 3 heures au congélateur.
Démouler la bûche sur un carton or puis retirer la feuille guitare. Pocher des points de crémeux passion aléatoirement sur la bûche. Déposer une nouvelle feuille guitare afin d’aplatir légèrement les points de crémeux. Placer la bûche environ 1 heure au congélateur.
Finition:
Préparer un carton pour floquer votre bûche et protéger la cuisine des pulvérisations.
Sortir la bûche du congélateur, retirer la feuille guitare puis la placer sur un plateau tournant.
Secouer énergiquement la bombe de beurre de cacao colorée puis floquer la bûche uniformément afin qu’elle soit recouverte d’une fine couche de beurre de cacao.
Décorer la bûche avec les meringues (en les collant avec un peu de crémeux) et laisser décongeler la bûche environ 6 heures avant de déguster.
Astuces ou remarques :
❖ Le beurre de cacao dans les recettes du crémeux et de la ganache est facultatif car il est seulement là pour améliorer la texture mais n’est pas indispensable.
