Bûche chocolat menthe

On vous propose une idée de bûche pour les fêtes de fin d’année au parfum chocolat menthe.

Elle se compose d’un crémeux et d’un gel à la menthe, d’un biscuit et d’un croustillant chocolat et d’une mousse chocolat noir bien corsé. Le tout recouvert d’un glaçage miroir chocolat.

Pour la décoration, on a opté pour des pétales de chocolat noir. Bien entendu c’est totalement facultatif et si vous ne maîtrisez pas le travail du chocolat ou que vous n’avez pas le temps, vous pouvez décorer la bûche simplement avec des copeaux de chocolat.

Matériel spécifique :

• Un robot pâtissier avec le fouet
• Une plaque à pâtisserie perforée
• Une plaque à génoise silicone
• Un moule à bûche 25cm
• Un moule à insert 22cm
• Une plaque à tuile (facultatif)

Ingrédients

Crémeux menthe:

• 1g gélatine (si gélatine en poudre + 5g d’eau froide)
• 200g crème liquide
• 1/2 botte de menthe (soit 20g de feuilles)
• 12g sucre
• 0,8g pectine NH
• 40g jaunes d’œufs (≈2)

Gel menthe:

• 115g eau
• 15g sucre
• 1/2 botte de menthe (soit 20g de feuilles)
• 5g sucre
• 1,25g pectine NH

Biscuit chocolat Marigny:

• 70g blancs d’œufs
• 70g sucre
• 60g jaunes d’œufs
• 15g farine
• 15g maïzena
• 15g cacao en poudre
• 30g beurre fondu

Croustillant chocolat:

• 60g beurre
• 30g sucre
• 30g cassonade
• 35g poudre d’amande
• 75g farine
• 1,2g fleur de sel
• 50g chocolat 65%

Mousse chocolat:

• 130g lait
• 1,7g gélatine (si gélatine en poudre + 8,5g d’eau froide)
• 150g chocolat noir 70%
• 270g crème liquide 32% MG

Glaçage miroir chocolat:

• 100g sucre
• 100g glucose
• 50g eau
• 70g crème liquide
• 100g chocolat noir
• 6g gélatine (si gélatine en poudre + 30g d’eau froide)

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

J-3:

• Crémeux menthe + Gel menthe
• Biscuit chocolat + Croustillant chocolat

J-2:

• Mousse chocolat + Montage de la bûche
• Glaçage miroir chocolat

Jour J :

• Glaçage de la bûche
• Décongélation pendant 6h
• Décoration de la bûche

En sachant que les recettes faîtes en J-3 et J-2 peuvent être réalisé sur le même jour en prenant en compte le temps de congélation de l’insert et le refroidissement du biscuit/croustillant.

Crémeux menthe:

Il faut commencer par réaliser l’insert de notre bûche donc on démarre avec le crémeux menthe.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Quand c’est le cas, éteindre le feu et ajouter les feuilles de menthe. Bien les immerger et couvrir la casserole d’un film alimentaire pour laisser infuser pendant 15 minutes.

Filtrer la préparation en pressant les feuilles de menthe pour récupérer toute la crème. Peser la quantité de crème pour compléter à 200g si besoin. Faire chauffer à nouveau la crème et en parallèle mélanger le sucre avec la pectine.

Lorsqu’elle est tiède, verser en pluie le sucre et la pectine en mélangeant au fouet. Porter à ébullition le tout 1 minute en mélangeant sans arrêt. Eteindre le feu et ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème immédiatement sur les jaunes d’œufs en la filtrant au cas où il aurait des résidus de menthe et mélanger immédiatement.

Verser le crémeux dans un moule à insert de 22cm de long et 6cm de large. Réserver au congélateur.

Gel menthe:

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec la première partie du sucre. Quand ça bout, éteindre le feu et ajouter les feuilles de menthe. Bien les immerger et couvrir la casserole d’un film alimentaire pour laisser infuser pendant 15 minutes.

Filtrer la préparation, faire chauffer à nouveau l’eau et en parallèle mélanger la deuxième partie du sucre avec la pectine. Dès que l’eau est chaude, verser en pluie le sucre et la pectine en mélangeant avec un fouet.

Porter à ébullition le tout 1 minute en mélangeant sans arrêt. Réserver au réfrigérateur le temps que le crémeux menthe soit bien congelé.

Quand c’est le cas, verser le gel menthe sur le crémeux puis réserver au congélateur.

Biscuit chocolat Marigny:

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par faire fondre le beurre au micro-ondes puis le réserver.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la maïzena au dessus d’un papier sulfurisé puis réserver également.

Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige en ajoutant le sucre progressivement. Lorsqu’ils sont bien fermes, arrêter le batteur, verser les jaunes d’œufs et rallumer le batteur vitesse maximum pendant 5 secondes (juste le temps qu’ils soient bien mélangés).

Ensuite, ajouter les poudres tamisées en mélangeant délicatement avec une maryse. Avant que le mélange soit homogène, ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Sur une plaque à génoise en silicone de 30 x 40, verser l’appareil à biscuit et étaler uniformément sur environ la moitié de la plaque. Le biscuit doit faire 1 centimètre d’épaisseur.

Cuire environ 8 minutes à 180°C.

Lorsque le biscuit est cuit, démouler immédiatement et laisser refroidir le temps de faire le croustillant chocolat.

Croustillant chocolat:

Pour réaliser ce croustillant chocolat, on va d’abord réaliser un crumble qui va nous servir de base. On va ensuite le mixer et le mélanger avec le chocolat fondu.

Préchauffer le four à 165°C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre d’amande. Terminer par la farine et mélanger jusqu’à obtenir des petites pépites.

Etaler régulièrement sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.

Cuire environ 16 minutes à 165°C.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.

Une fois que le crumble est froid, le mixer afin d’obtenir une poudre.

Ajouter le chocolat fondu à la poudre de crumble et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé.

Verser le croustillant sur la plaque à génoise en silicone de 30 x 40. Etaler le sur 1 cm d’épaisseur et tasser à l’aide d’une spatule coudée.

Cuire environ 9 minutes à 160°C.

Pendant que le croustillant est au four, détailler le biscuit chocolat pour qu’il fasse 23 cm de longueur sur 9 cm de large.

Lorsque le croustillant sort du four, déposer immédiatement le biscuit dessus en appuyant légèrement pour que les deux se soudent.

Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.

Mousse chocolat:

Lorsque l’insert crémeux/gel est bien congelé et que le biscuit/croustillant sont froids, réaliser la mousse chocolat.

Tout d’abord, réhydrater la gélatine et faire le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Lorsqu’il ébullit, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.

Verser le tout sur le chocolat fondu, mélanger au fouet. Réserver jusqu’à ce que que la température soit en dessous de 35°C.

Le temps que cela refroidisse, préparer les éléments pour le montage :

Détailler le biscuit/croustillant sur 23 cm de long et 9 cm de large.

Démouler l’insert et le réserver au congélateur.

Dès que le chocolat est à la bonne température, monter la crème liquide dans le batteur avec le fouet jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme.

Ajouter un tiers de la crème montée dans le chocolat et mélanger au fouet. Verser ensuite l’intégralité de la crème restante et mélanger à la maryse délicatement. Lorsque le mélange est homogène, placer la mousse dans poche à douille et passer au montage.

Montage:

Pocher un peu de mousse dans le fond d’un moule à bûche de 25cm de long et 9cm de large.

A l’aide d’une petite spatule coudée, colmater tous les côtés du moule en la faisant remonter.

Déposer l’insert au milieu du moule, pocher un peu de mousse et l’étaler pour recouvrir l’insert.

Déposer le biscuit/croustillant en mettant le biscuit contre la mousse et le croustillant au dessus. Appuyer légèrement et retirer l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule coudée et bien lisser afin d’obtenir une surface plate.

Réserver la bûche au congélateur au moins 6h ou au mieux une nuit.

Glaçage chocolat miroir:

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole placer l’eau, le sucre, le glucose et faire un sirop à 103°C.

Pendant ce temps, verser la crème liquide, le chocolat et la gélatine réhydratée dans un récipient haut (pour pouvoir le mixer après avec un mixeur plongeant et qu’il soit totalement immergé).

Dès que le sirop atteint 103°C, le verser sur les autres ingrédients dans le récipient haut. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ensuite, taper le récipient contre le plan de travail pour faire remonter les potentiels bulles d’air.

Réserver le glaçage pour l’utiliser à 35°C.

Glaçage de la bûche:

Lorsque la bûche est bien congelée et que le glaçage est à 35°C, démouler la bûche et passer au glaçage.

Placer la bûche sur deux petit cercle inox ou un bol retourné, lui même sur un plat à rebord en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout la bûche, tapoter légèrement le plat contre le plan de travail pour faire tomber l’excédent de glaçage puis laisser le glaçage figer quelques instants.

Retirer les gouttes en raclant délicatement avec une spatule coudée sous la bûche puis déposer la bûche sur un carton or ou sur une assiette de service.

Laisser décongeler la bûche environ 6 heures.

Pour la décoration, nous avons réalisé des pétales courbées en chocolat. Pour cela, tempérer le chocolat. Verser le chocolat tempéré sur une bande de papier guitare. Etaler finement avec une spatule coudée puis recouvrir d’une autre bande de papier guitare.

Après quelques instants, quand le chocolat commence à prendre, faire des empreintes avec un emporte pièce ovale type calisson. Positionner la bande sur une plaque à tuile pour lui donner une forme courbée. Laisser cristalliser une nuit.

Astuces ou remarques :

❖ On vous recommande vivement l’utilisation d’un chocolat de couverture pour la mousse et le glaçage sinon le résultat risque d’être de mauvaise qualité.

❖ Si vous voulez réaliser cette recette dans un moule à buche de 30cm x 8cm, multiplier les quantités par 1,1.