L’automne est là, le froid commence à s’installer doucement…. Dans ces moments-là on a souvent besoin de réconfort, pas vrai? On vous propose aujourd’hui une recette de brioche fourrée chocolat très gourmande qui tombe à pic.
Bien sûr, cette brioche est moelleuse et filante mais pas que ! Elle a également une couche croustillante sur le dessus avec un craquelin chocolat et un streusel noisette ainsi qu’un crémeux au chocolat fondant à l’intérieur.
Une vraie gourmandise vous l’aurez compris, le tout sans que ça soit non plus trop sucré. Pour ça, on opte pour un bon chocolat noir avec minimum 65%.
À ce stade, vous devez déjà être en train de saliver, alors on ne vous fait pas plus attendre, c’est parti pour la recette.
Quantité : 9 brioches
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Moyen
Matériel :
- Un robot pâtissier avec le crochet
- Des caissettes en aluminium 6,5 Ø
- Un emporte pièce de 7cm
Ingrédients
Pâte à brioche:
- 90g lait
- 90g oeufs
- 12g levure fraîche
- 300g farine T45
- 6g sel
- 40g sucre
- 90g beurre
Craquelin chocolat:
- 40g beurre
- 50g cassonade
- 0,4g fleur de sel
- 5g cacao poudre
- 45g farine
Streusel chocolat noisette:
- 35g beurre
- 35g cassonade
- 0,6g fleur de sel
- 40g poudre de noisette
- 15g cacao poudre
- 35g farine
Crémeux chocolat:
- 50g lait
- 50g crème
- 20g jaunes d’oeufs
- 20g sucre
- 65g chocolat noir 65% ou 70%
Procédé
Pâte à brioche:
Dans la cuve du batteur, avec le crochet, placer le lait, la levure fraîche et les œufs.
Par dessus, ajouter la farine, le sucre et le sel.
Pétrir pendant:
- 4 minutes vitesse lente
- 6 minutes vitesse rapide
Ajouter le beurre mou en dés et pétrir à nouveau pendant :
- 4 minutes supplémentaires vitesse rapide
À la fin du pétrissage, vérifier le réseau de gluten en étirant la pâte, celle-ci doit être très élastique. Si elle manque de force, poursuivre le pétrissage pendant 2 à 4 minutes.
Graisser un récipient, faire un rabat à la brioche et la déposer dans le récipient.
La filmer au contact et laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
Après le pointage, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Craquelin chocolat:
Mélanger le beurre mou avec la cassonade et la fleur de sel.
Lorsque le mélange est homogène, terminer par ajouter le cacao poudre et la farine.
Cela va former une pâte. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.
Réserver le craquelin bien à plat au congélateur.
Streusel chocolat noisette:
Mélanger le beurre mou avec la cassonade et la fleur de sel.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le cacao en poudre et la poudre de noisette.
Terminer la farine.
Émietter finement le streusel noisette sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolat:
Placer le chocolat dans un cul de poule.
Réaliser une crème anglaise :
Porter à ébullition la crème et le lait.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque les liquides ébullissent, éteindre le feu et les ajouter sur les jaunes/sucre. Mélanger vivement et remettre tout dans la casserole.
Cuire la crème anglaise sur feu doux à la nappe ou en utilisant un thermomètre jusqu’à 83°C.
Lorsqu’elle est cuite, verser aussitôt sur le chocolat.
Le laisser s’immerger quelques instants puis mélanger avec un fouet de l’intérieur vers l’extérieur afin de créer une émulsion.
Filmer le crémeux chocolat au contact et le faire refroidir rapidement au réfrigérateur.
Façonnage, pousse et cuisson de la brioche:
Le lendemain, diviser la pâte à brioche en 9 portions d’environ 70g. (peser la pâte au départ et diviser par 9 pour avoir la proportion exacte)
Graisser des caissettes aluminium de 6,5 cm de diamètre.
Façonner les portions en boule : Fariner très légèrement le plan de travail, aplatir la pâte et ramener toutes les extrémités vers l’intérieur en les soudant. Retourner ensuite la pâte, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placer la paume de la main sur la pâte, sans l’écraser et faire des mouvements circulaires pour faire une jolie boule.
Placer ensuite les boules de brioche dans les caissettes.
Faire pousser pendant environ 1h30. Pour cela : placer la plaque dans le four avec un petit bol d’eau bouillante au fond pour obtenir une température entre 25°C/27°C.
À la fin de la pousse, sortir les brioches du four pour le préchauffer à 150°C.
Sortir le craquelin du congélateur, décoller les feuilles de papier sulfurisé de chaque côté. Détailler des ronds de 7cm.
Placer les ronds de craquelin sur chaque brioche. Passer un léger coup de chalumeau pour que le craquelin se réchauffe et épouse la brioche. (cela va aussi permettre au streusel d’adhérer)
Parsemer régulièrement des morceaux de streusel.
Cuire pendant environ 20 minutes à 150°C.
Façonnage, pousse et cuisson de la brioche:
Lorsque les brioches sortent du four, démouler immédiatement et laisser les complètement refroidir.
Placer le crémeux chocolat dans une poche à douille.
Lorsque les brioches sont froides, faire un trou en dessous à l’aide d’une douille à garnir.
Garnir les brioches d’environ 25 g de crémeux chocolat.
Astuces ou remarques :
❖ On vous conseille vivement d’utiliser une farine dite “de force” c’est-à-dire riche en gluten, type T45 ou de Gruau.
❖ Le temps de pétrissage est très souvent à adapter selon votre batteur. Le but est d’obtenir un joli réseau de gluten, c’est à dire une pâte suffisamment élastique pour réussir à avoir une brioche filante et bien gonflé.
❖ Niveau conservation, le mieux est de déguster ces brioches fourrée chocolat le jour même car elles contiennent un crémeux. Si vous voulez, vous pouvez très bien les congeler dans un sac congélation hermétique pour en déguster une partie plus tard.
