Galette des rois frangipane amande

Faites vous partie de ceux qui se lancent dans la confection périlleuse de leur galette des rois pour l’Épiphanie ? En tout cas nous oui car déjà le résultat d’un feuilletage maison est incomparable à celui tout prêt acheté dans le commerce et aussi parce qu’on aime beaucoup travailler le feuilletage malgré le fait que cela demande un peu de patience, ça a toujours un petit effet magique pendant la cuisson.

On vous propose donc aujourd’hui une recette de galette des rois avec une frangipane amande. Et oui vous allez nous dire, à peine remis du marathon des fêtes de noël, l’Épiphanie pointe déjà le bout de son nez et on en remet une couche avec les galettes!

On reste sur une version classique avec une frangipane à l’amande, qui se compose d’un tiers de crème pâtissière et deux tiers de crème d’amande. Beaucoup de recettes proposent des galettes uniquement garnie de crème d’amande et c’est dommage car c’est ce mélange qui apporte justement toute la texture et la légèreté. Pour la pâte feuilletée, on est parti sur une inversée car elle est parfaite pour une galette puisqu’elle sera plus légère, fondante et croustillante.

Matériel spécifique :

• Un robot pâtissier avec la feuille et le crochet
• Une plaque à pâtisserie perforée
• Un tapis silicone perforé
• Un cercle inox 20cm
• Un cercle à tarte ou inox 24cm
• Une poche à douille
• Un cutter ou scalpel
• Un plateau tournant

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée:

Détrempe

• 350g farine T55
• 115g beurre de tourage ou AOP fondu
• 150g eau
• 15g sel
• 2g vinaigre blanc

Beurre manié

• 375g beurre de tourage ou AOP
• 150g farine T45

Frangipane:

Crème pâtissière

• 125g lait
• 20g jaunes d’œufs
• 8g sucre
• 6g maïzena
• 6g farine

Crème d’amande

• 50g beurre
• 60g sucre glace
• 50g œufs 
• 90g poudre d’amande

Dorure:

• 20g jaunes d’œufs
• 5g crème liquide

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Détrempe:

Préparer un gabarit en papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 15 x 18 cm.

Commencer par faire fondre le beurre. Celui-ci doit avoir refroidi avant d’être incorporé dans la pâte.

Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser l’eau, le vinaigre blanc, le sel fin et la farine. Mélanger l’ensemble en vitesse lente.

Quand la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que cela forme une pâte.

Débarrasser la détrempe dans le gabarit de papier sulfurisé. Etaler sur toute la surface pour qu’elle soit bien régulière.

Réserver minimum 2h au réfrigérateur voir jusqu’au lendemain.

Beurre manié:

Préparer un gabarit en papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 20 x 38 cm.

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, travailler le beurre coupés en dès en petite vitesse jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ensuite, ajouter la farine et arrêter dès l’obtention d’une pâte homogène.

Débarrasser le beurre manié dans le gabarit de papier sulfurisé. Etaler sur toute la surface pour qu’elle soit bien régulière.

Réserver minimum 2h au réfrigérateur voir jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur le mélange des jaunes et mélanger vivement immédiatement.

Remettre l’appareil dans la casserole sur feu moyen et mélanger au fouet sans arrêt. Porter le tout à ébullition pendant environ 1 minute.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient à plat. Filmer au contact et la faire complètement refroidir au réfrigérateur.

Tourage de la pâte feuilletée:

Le lendemain, sortir le beurre manié 15 minutes avant pour qu’il revienne en température.

Placer la détrempe au milieu du beurre manié et rabattre les bords du beurre manié pour enfermer la détrempe à l’intérieur. Bien souder toutes les jointures.

Si le beurre s’est réchauffé et devient difficile à manipuler, remettre le pâton 15 minutes au réfrigérateur.

On peut alors réaliser le tourage, il faudra donner au total à notre feuilletage :

• 1 tour double
• 1 tour double
• 1 tour simple

À chaque fois, on étale le pâton dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur puis on réalise le pliage (tour double ou tour simple). Après chaque tour, on filme le pâton avec film alimentaire et on le fait reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Avant chaque tour, on sort toujours le pâton 15 minutes à température ambiante pour qu’il se réchauffe et éviter que le feuilletage « marbre » (c’est à dire que le beurre craque).

Un tour double :

Un tour simple:

Après le dernier tour, le mieux est de laisser reposer le feuilletage minimum 2h, au mieux jusqu’au lendemain. On peut à présent préparer la crème d’amande.

Crème d’amande:

On peut préparer la crème d’amande quand la crème pâtissière est bien froide.

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande et terminer par l’œuf.

Lisser la crème pâtissière avec un fouet puis l’ajouter à la crème d’amande.

Placer la crème frangipane dans une poche à douille. Recouvrir un cercle de 20 cm d’un film alimentaire bien tendu pour le rendre hermétique puis le déposer sur une plaque ou une planche rentrant dans le congélateur.

Pocher la frangipane à l’intérieur et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Réserver au congélateur minimum 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit complètement congelée.

Montage de la galette et cuisson:

Couper le pâton de feuilletage en deux, laisser une moitié 15 minutes à température ambiante et placer l’autre moitié au réfrigérateur (elle servira pour une deuxième galette ou une autre préparation).

Étaler le feuilletage sur 3 mm de façon à obtenir un rectangle d’environ 50 cm de long sur 30 cm de large. Diviser l’abaisse en deux et les faire reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir la frangipane du congélateur et la démouler. Sortir le feuilletage du réfrigérateur et déposer au centre sur l’une des deux abaisses la frangipane congelée. Humidifier au pinceau autour de la frangipane et déposer la deuxième abaisse par dessus.

Souder délicatement les deux abaisses à l’aide de vos doigts puis laisser reposer 5 minutes au congélateur. Ensuite, à l’aide d’un cercle de 24 cm et d’un scalpel découper la galette.

Piquer à plusieurs endroit la galette avec un cure dent puis laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide. Retourner la galette sur une plaque perforée avec une toile silicone perforée. Dorer le côté plat de la galette d’une fine couche avec un pinceau en partant du centre vers l’extérieur.

Laisser reposer la galette 30 minutes au réfrigérateur pour faire sécher la première couche de dorure. (Cette étape est facultatif et permet juste d’avoir une dorure encore plus jolie et brillante)

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la galette une deuxième fois puis la rayer avec la pointe du scalpel. Piquer le dessus de la galette avec un cure dent.

Enfourner la galette pendant 30 minutes à 180°C.

C’est facultatif mais au bout de 15 minutes de cuisson, vous pouvez ajouter des cales de 3 cm de hauteur sur chaque coin de la plaque, déposer par dessus une feuille de papier sulfurisée, une plaque à pâtisserie et quelque chose de lourd qui supporte la chaleur. Cela permet d’avoir une galette qui pousse régulièrement.

Après les 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes (en retirant le papier sulfurisée, la plaque et le poids si vous avez fait cette technique).

À la sortie du four, laisser refroidir la galette des rois sur une grille et déguster le jour même.

Astuces ou remarques :

❖ Une galette des rois est à déguster de préférence le jour même mais vous pouvez toujours la faire réchauffer le lendemain à 180°C pendant 5 minutes pour que le feuilletage redevienne croustillant.

❖ L’intérêt de piquer la galette dessus et dessous avec un cure dent est que la pâte feuilletée ne gonflera pas en dôme lors de la cuisson. Il n’y aura pas de trou entre le crème frangipane et la pâte feuilletée.

❖ Les temps de repos peuvent paraître très nombreux mais ils sont indispensables pour la réussite de votre feuilletage et de votre galette.

❖ Les temps de repos entre chaque tours pour la pâte feuilletée sont de 30 minutes minimum mais ils peuvent bien évidemment être rallongés sans aucun problème (la pâte feuilletée n’en sera que meilleure). Veillez cependant à réaliser votre pâte feuilletée sur 4 jours maximum.

❖ La moitié du feuilletage non utilisée peut être congelée telle quelle bien filmé. Vous n’aurez plus qu’à la décongelé une nuit avant de l’abaisser et l’utiliser.