Tarte au citron meringuée

On s’attaque à un grand classique de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée. 

Cette recette traditionnelle offre un joli contraste entre le côté acidulé du citron et sucré de la meringue. On vous propose notre recette qui est composée : d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande pour le moelleux, une crème citron équilibrée et une meringue italienne. 

Facile à reproduire à la maison, la seule difficulté réside dans la réalisation de la meringue italienne. Mais si vous suivez la recette pas à pas, tout devrait bien se passer. Vous pouvez également regarder notre vidéo pour voir toutes les étapes. 

C’est parti pour la recette ! Ce dessert incontournable n’aura plus aucun secret pour vous.

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Une plaque de cuisson
• Un cercle à tarte 18 cm
• Une toile silicone perforée (facultatif)
• Une poche à douille + la douille de votre choix

Ingrédients pour 1 tarte de 18cm ou 4 tartelettes de 8cm :

Pâte sucrée:

• 85g beurre 
• 15g poudre d’amande
• 45g sucre glace 
• 25g oeufs
• 150g farine 
• 1g fleur de sel

Procédé

Pâte sucrée:

Dans un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Dès que le mélange est homogène, ajouter l’œuf. Terminer par la farine et la fleur de sel. Arrêter dès que le mélange s’amalgame (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage).

Former un rectangle et laisser reposer au frais 30 minutes.

Étaler la pâte sur 4mm, foncer un cercle de 18cm. Réserver le fonds de tarte au frais le temps de préchauffer le four à 150°C.

Cuire 25 minutes à 150°C et pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

Crème d’amande:

Faire fondre doucement le beurre au micro-onde pour qu’il soit pommade.

Le mélanger avec les autres ingrédients puis mettre la préparation dans une poche à douille.

Au bout des 25 min de cuisson du fond de tarte, pocher la crème d’amande et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Crème citron:

Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Mélanger les œufs avec le sucre.

Porter à ébullition le jus de citron.

Verser le jus de citron sur le mélange œuf/sucre puis remettre le tout dans la casserole.

Cuire à feu doux jusqu’à la première ébullition .

Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir.

Lorsque la crème citron est à 35°C, ajouter le beurre mou puis mixer.

Réserver au réfrigérateur.

Meringue italienne:

Verser les blancs d’œuf dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Réserver.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et cuire le sirop sur feu moyen.

Lorsque le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs d’œuf.

Dès lors que le sirop atteint 120°C, stopper la cuisson. À cette étape, les blancs doivent être mousseux, baisser la vitesse du batteur et verser en filet le long de la cuve et fouetter jusqu’à refroidissement.

Montage:

Lorsque le fond de tarte et la crème citron ont refroidi, verser la crème citron sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Pocher la meringue italienne selon vos envies. La colorer légèrement à l’aide d’un chalumeau.

Astuces ou remarques :

❖  Il est important de ne pas trop mélanger votre pâte sucrée au batteur sinon vous allez faire travailler le gluten, elle deviendra élastique et les bords risqueraient de se rétracter pendant la cuisson.

❖  Le repos de la pâte est nécessaire car il va permettre de la raffermir et ainsi faciliter le fonçage.

❖  La cuisson douce à 150°C permet de bien cuire son fond de tarte à cœur avant qu’il ne colore. 

❖ Si vous n’êtes pas fan de la meringue, vous pouvez très bien réaliser cette tarte sans meringue, c’est à vous de choisir.

❖ Vous pouvez décorer votre tarte avec des zestes de citron frais et/ou confits ainsi que des suprêmes de citron.