Tropézienne

La tropézienne est une brioche garnie d’une crème onctueuse, originaire de Saint-Tropez. Elle se compose d’une brioche et d’une crème délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Petite anecdote : la véritable recette de la crème est tenue secrète, un brevet a même été déposé mais il est probable qu’il s’agisse d’une crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière montée au beurre.

Ici, on vous propose une version revisitée, beaucoup plus légère en bouche : une crème diplomate, composée de crème pâtissière et d’une grande quantité de crème fouettée, pour une texture ultra aérienne, comme un vrai nuage. Pour changer de la forme habituelle, nous avons choisi d’utiliser un cercle à tarte ovale pour mouler la brioche, ce qui permet non seulement d’apporter une jolie présentation, mais aussi de faciliter la découpe des parts.

Dans cette recette, on vous guide pas à pas pour réussir votre tropézienne maison, en respectant les bonnes étapes de pousse, de cuisson et de montage. Résultat : une brioche moelleuse, une crème légère et cette fine couche de sucre perlé qui apporte une touche croquante à chaque bouchée.

Matériel spécifique :

• 1 cercle à tarte ovale 30×11
• 1 robot pâtissier
• Des poches à douille
• Une douille unie n°8

Ingrédients

Brioche :

• 80g lait
• 10g fleur d’oranger
• 12g levure fraiche
• 300g farine T45
• 6g sel
• 40g sucre
• 90g oeufs
• 90g beurre

Dorure :

• 1 oeuf
• QS sucre perlé

Crème diplomate fleur d’oranger :

• 200g lait 
• 50g fleur d’oranger
• 40g jaunes d’oeuf
• 40g sucre
• 20g maïzena 
• 30g beurre
• 4g gélatine poudre + 20g d’eau froide (ou 2 feuilles)
• 200g crème liquide

Sirop d’imbibage fleur d’oranger :

• 50g sucre
• 100g d’eau
• 25g fleur d’oranger

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Brioche :

Pétrissage

Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser le lait, la levure fraîche et les œufs.
Ajouter par-dessus la farine, le sucre et le sel.
Pétrir :

• 4 minutes à vitesse lente
• puis 6 minutes à vitesse rapide

Ajouter le beurre en dés et pétrir de nouveau :

• 4 minutes supplémentaires à vitesse rapide

Vérifier le réseau de gluten en étirant la pâte : elle doit être bien élastique et ne pas se casser facilement. Si elle manque de force, poursuivre le pétrissage pendant 2 à 4 minutes.

Bouler la pâte, couvrir et laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
Réaliser un rabat, puis placer la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Façonnage (le lendemain)

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, prélever 375 g de pâte à brioche et l’étaler en forme ovale sur 8 mm d’épaisseur.
Placer le cercle par-dessus et détailler la pâte à l’aide d’un couteau pour qu’elle s’adapte parfaitement à la forme du cercle.

Avec le reste de pâte, réaliser des brioches individuelles ou une brioche plus grande, au choix.
Dans ce cas, pré-façonner la pâte (en boule ou en « bâtard » pour une version tressée), laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur, puis façonner.

Déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Faire pousser les brioches pendant environ 1h30. Pour cela, placer la plaque dans le four avec un petit bol d’eau bouillante au fond afin d’obtenir une température entre 25°C et 27°C.
Quand elles sont suffisamment gonflées (elles doivent avoir au moins doublé de volume) dorer les brioches et parsemer généreusement de sucre perlé. Préchauffer le four à 150°C puis cuire pendant environ 30 minutes.

Crème diplomate fleur d’oranger :

Crème pâtissière (la veille)

Commencer par réhydrater la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre) et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Porter à ébullition le lait puis le verser immédiatement sur les jaunes et mélanger vivement. Remettre l’appareil dans la casserole et mélanger au fouet sur feu moyen jusqu’à ébullition. Lorsque la crème pâtissière bout et s’est épaissie, poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés, la gélatine réhydratée et la fleur d’oranger. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient bien plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement au réfrigérateur.

Le lendemain

Fouetter la crème pâtissière gélifiée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, puis la réserver. Monter la crème liquide assez ferme, puis ajouter ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste délicatement avec une maryse.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille unie N°8.

Le montage :

Préparer le sirop d’imbibage : dans une casserole, verser l’eau, ajouter le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger.

Lorsque la brioche est froide, la découper aux environs des 2/3 de son épaisseur (ou à 1,5 cm si vous utilisez une réglette), en veillant à ce que la base soit plus épaisse que le chapeau.

Imbiber la base et le chapeau de la tropézienne à l’aide d’un pinceau trempé dans le sirop.

Déposer la base sur l’assiette de présentation, puis pocher de grosses boules de crème diplomate tout autour. Remplir ensuite l’intérieur de manière homogène.

Reposer délicatement le chapeau, appuyer légèrement pour souder l’ensemble, puis saupoudrer de sucre glace si souhaité.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure, le temps que la crème reprenne, avant de déguster !

Astuces ou remarques :

❖ On vous conseille vivement d’utiliser une farine « de force » c’est-à-dire riche en gluten : type T45/00 et de Gruau

❖  Pendant le pétrissage, cornez régulièrement votre cuve si vous voyez que votre crochet a du mal à prendre toute la pâte.

❖ Le temps de pétrissage sera certainement à adapter selon votre batteur. Il faut réussir à obtenir un joli réseau de gluten pour garantir la réussite de votre brioche.

❖ La fleur d’oranger reste facultative donc si vous ne l’appréciez pas vous pouvez la retirer de la tropézienne (pour la brioche et la diplomate, la remplacer par du lait et pour le sirop par de l’eau).