Tartelettes mirabelle

Nous sommes de retour pour vous proposer une recette délicieuse de petites tartelettes mirabelle ! Quel plaisir de retrouver ce fruit si précieux et éphémère à la fin de l’été, vous ne trouvez pas ? Et pour sortir de l’éternelle tarte fine originaire de Loraine (qui soit disant passant est délicieuse également), c’est dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie que nous avons puisé notre inspiration avec la recette d’Alexis Beaufils.

Nous l’avons remasterisée à notre sauce en associant la mirabelle au poivre de Sichuan. Pour ceux qui n’ont jamais goûté ce poivre, on le décrit souvent comme étant à la fois piquant et légèrement citronné, avec des notes florales, c’est donc super intéressant de l’utiliser en pâtisserie ! Vous pouvez l’acheter très facilement et en petite quantité sur le site Mesépices.com.

Ces tartelettes se composent d’une pâte sucrée, d’une généreuse compotée mirabelle, d’une crème diplomate légère au poivre Sichuan, surmontée de mirabelles fraîches pochées (ce qui les rend à moitié crue/cuite et apporte beaucoup de fraicheur!) ainsi qu’un gel poire pour la décoration.

Matériel spécifique :

• Une plaque à pâtisserie
• Une toile silicone lisse ou perforée
• Un rouleau à pâtisserie (celui qu’on utilise)
• 6 cercles à tartelettes 8cm
• Une douille unie

Ingrédients

Pâte sucrée:

• 170g beurre 
• 30g poudre d’amande
• 90g sucre glace 
• 50g oeuf
• 300g farine T55 
• 2g fleur de sel

Compotée mirabelle:

• 160g mirabelles 
• 30g sucre
• 1,25g pectine NH

Crème diplomate Sichuan:

• 200g lait
• 1/2 gousse de vanille
• 1g poivre de Sichuan
• 30g jaunes d’oeufs
• 30g sucre
• 15g maïzena
• 40g beurre
• 4g gélatine (+ 20g d’eau froide si gélatine en poudre)
• 120g crème liquide 32% de MG

Gel poire:

• 200g purée de poire
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune (si poires fraîches)
• 2g agar agar

Mirabelles pochées:

• 600g eau
• 240g sucre
• 140g jus de citron vert
• 60 mirabelles environ

Nappage neutre:

• 150 g eau
• 200g sucre
• 50g sirop de glucose
• 1 gousse de vanille (facultatif)
• 10g gélatine (+ 50g d’eau si gélatine en poudre)

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Pâte sucrée:

Dans la cuve de votre batteur, mettre le beurre coupé en dés avec le sucre glace. Mélanger avec la feuille jusqu’à ce que cela soit homogène. 

Dès que c’est le cas, ajouter la poudre d’amande et l’œuf puis mélanger à nouveau. 

Terminer avec la farine tamisée et la fleur de sel. À partir de ce moment, on cherche à mélanger le moins possible et on s’arrête dès que la pâte commence à se former. 

Débarrasser la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré avec de la farine et finir de l’amalgamer. 

Emballer la pâte sucrée dans un film alimentaire et l’aplatir pour former un rond plat. 

Laisser reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur ou au mieux une nuit entière.

Fonçage:

Lorsque la pâte est bien froide, fleurer le plan de travail avec de la farine et l’étaler sur 3 à 4mm. 

Si elle s’est réchauffée et a trop ramollie, débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et repasser au frais 15 minutes pour qu’elle soit bien froide.

Après le repos de la pâte, la sortir du réfrigérateur et détailler:

• 6 disques de 7,5cm de diamètre
• 6 bandes de 25cm sur 2,5cm

Procéder au fonçage sur une plaque recouverte d’une toile silicone (lisse ou perforée): 

• Graisser légèrement avec une bombe à graisse 6 cercle à tartelettes de 8 cm
• Appliquer les bandes à l’intérieur de chaque cercle en appuyant légèrement sur tout le tour du cercle pour vous assurer que la pâte est bien appliquée (pour la soudure, il faut que la pâte se chevauche pour ne pas qu’elle s’écarte pendant la cuisson). 
• Placer le disque de 7,5cm au milieu et souder le tout en exerçant une pression sur les bords du cercle
• À l’aide d’un couteau, ébarber les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur
• Si vous cuisez vos fonds de tarte sur une toile silicone non perforée, piquez les fonds avec une fourchette

Une fois le fonçage fini, mettre la plaque au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 150°C. 

Lorsque le four est à température, enfourner les tartelettes pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées uniformément.

Compotée mirabelle:

Couper les mirabelles en deux pour ôter les noyaux puis les mixer pour obtenir une purée. Mettre la purée de mirabelle dans une petite casserole.

Peser la pectine NH avec une balance de précision et la mélanger avec le sucre. 

Faire chauffer la purée sur feu doux. Lorsqu’elle est tiède, verser en pluie le mélange sucre/pectine NH en mélangeant avec un fouet. 

Porter la compotée à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.  

Débarrasser la compotée mirabelle dans un récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir. 

Crème diplomate Sichuan:

Commencez par réaliser la crème pâtissière. Pour cela, réhydrater la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre). 

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Lorsqu’elle ébullit, éteindre le feu et ajouter le poivre concassé. Filmer la casserole et faire infuser pendant 20 minutes. 

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre et la maïzena. 

Quand l’infusion est finie, refaire chauffer le lait, le verser sur les jaunes et mélangez vivement. Remettre l’appareil dans la casserole et mélanger au fouet sur feu moyen jusqu’à ébullition. Une fois que la crème pâtissière bout, elle s’est épaissie et il faut poursuivre la cuisson durant 1 minute.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et la gélatine réhydratée. Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient bien à plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement au réfrigérateur.

Gel poire:

Si vous utilisez des poires fraîches, éplucher et retirer le coeur des poires puis les mixer avec une cuillère à soupe de jus de citron jaune pour éviter que la purée de s’oxyde et noircisse.

Mettre la purée de poire dans une petite casserole et peser l’agar agar avec une balance de précision. 

Faire chauffer la purée de poire. Lorsqu’elle est tiède, verser en pluie l’agar agar en mélangeant sans arrêt avec un fouet. Une fois que ça bout, poursuivre pendant 1 minute. 

Débarrasser le gel poire dans un récipient et faire refroidir complètement.

Nappage neutre:

Réhydrater la gélatine avec l’eau. (toujours pareil, soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre)

Dans une casserole, placer le sirop de glucose, l’eau, le sucre et les grains de vanille. 

Seulement quand la gélatine est bien réhydratée, porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. 

Débarrasser le nappage neutre dans un récipient et laisser refroidir.

Mirabelles pochées:

Commencer par préparer votre sirop : faire chauffer l’eau avec le sucre seulement jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis ajouter le jus de citron vert. 

Laisser refroidir et pendant ce temps, éplucher les mirabelles à l’aide d’un petit couteau pointu très fin.

Ajouter les mirabelles dans le sirop tiède et laisser mariner pendant 1 heure.

Montage de la tarte:

Lorsque tous les éléments sont prêts et que les mirabelles ont été pochées durant 1h, on peut procéder au montage des tartes. 

Préparer tous les éléments : 

• Gel poire : mixer à l’aide d’un mixeur plongeant le gel jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et débarrasser dans une poche à douille. 

• Compotée mirabelle : mettre également dans une poche à douille. 

• Crème diplomate : fouetter la crème pâtissière gélifiée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et la réserver. Monter la crème liquide assez ferme puis ajouter ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste délicatement avec une maryse. Mettre la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille moyenne unie. (la taille n’a pas d’importance)

• Mirabelles pochées : sortir les mirabelles du sirop et les déposer sur un essuie-tout pour absorber l’excès de sirop.

• Nappage neutre : si celui-ci a été réalisé la veille et qu’il est gélifié, faire fondre une petite quantité dans une casserole sur feu très doux. 

Dans chaque fond de tarte, remplir à la moitié de compotée mirabelle (≈ 30g) puis ajouter par dessus la crème diplomate sichuan (≈ 30g). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée et avec le doigt, retirer la crème sur le bord du fond de tarte.

Déposer harmonieusement 6/7 mirabelles tout autour, pocher un point de crème diplomate au centre et terminer par 3 mirabelles.

Avec un pinceau, appliquer délicatement du nappage neutre sur chaque mirabelle pour les faire briller et les protéger.  Combler les trous visibles avec le gel poire. 

Pour finir, si vous en avez, décorer les tartelettes avec quelques petites fleurs ou pousses comestibles.

Astuces ou remarques :

❖ Nous avons choisi de faire des tartelettes individuelles mais vous pouvez évidemment opter pour une grande version.

❖ Il vous restera beaucoup de gel poire car il est difficile d’en faire moins pour pouvoir le mixer correctement. Cependant, cela reste plus un élément décoratif et vous pouvez largement vous en passer si vous le désirez.

❖ Niveau conservation, les tartelettes finies se gardent 2 jours maximum au réfrigérateur.