Vous avez sans doute déjà vu passé la fameuse tarte tatin de William Lamagnère avec ses pommes en tourbillon qui lui donne un look juste magnifique.
Nous avons eu très envie de la tester à notre tour et il s’est avéré que cela a été un franc succès au niveau gustatif. Les pommes coupés ultra fines qui cuisent pendant 1h30 dans le caramel sont tellement fondantes. Le tout accompagné d’une petite touche d’huile d’olive qui apporte une très légère amertume pour casser le côté sucré du caramel, une vraie merveille.
Pour couper les pommes aussi finement, il faut utiliser un accessoire assez onéreux que l’on ajoute sur le batteur (environ 160€ chez Kitchenaid) mais nous avons trouvé une alternative manuelle qui fonctionne très bien pour environ 40€.
La recette n’est pas si difficile, il faut juste s’armer de patience et s’organiser sur quelques jours car il y a quand même pas mal d’étapes. Mais vous allez voir, le résultat en vaut largement la peine!
Quantité : 1 tatin de 18cm
Cuisson : 1h30
Difficulté : Moyen
Matériel spécifique :
- Un robot pâtissier avec le crochet et la feuille
- Une plaque à pâtisserie perforée
- Une toile silicone perforée
- Un moule en silicone 18cm
- Un coupe lanière
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée:
Beurre manié:
- 275g beurre
- 125g farine T55
Détrempe:
- 500g farine T55
- 260g eau froide
- 13g sel fin
Ganache montée vanille :
- 275g crème liquide
- 55g chocolat Dulcey ou blanc (nous en avons mis la moitié pour une version encore plus légère)
- 2g gélatine (si gélatine en poudre + 10g d’eau froide)
- 1 gousse de vanille
Caramel:
- 200g sucre
- 50g beurre demi sel (ou 50g beurre doux + 1g fleur de sel)
- 25g d’huile d’olive fruité
Tourbillon de pommes:
- 10 à 12 grosses pommes Pink Lady
- 25g d’huile d’olive fruité
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation si vous décidez de faire vous même la pâte feuilletée :
J-3:
- détrempe et beurre manié (2h repos)
- 1er tour double (30min repos)
J-2:
- 2ème tour double (30min repos) + 3ème tour double (2h repos)
- Abaisse du feuilletage (30min repos)
- Caramel + cuisson des pommes
- Ganache montée vanille (1 nuit au frigo)
Jour J :
- Cuisson du rond de feuilletage
- Montage de la tatin
- Monter la ganache vanille
Pâte feuilletée inversée:
Beurre manié:
Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec la farine.
Arrêter dès que le mélange s’amalgame.
Débarrasser le beurre manié dans un gabarit de 20cm x 36cm. Étaler régulièrement puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Détrempe:
Toujours au batteur, cette fois avec le crochet, mélanger la farine avec l’eau froide et le sel fin pour réaliser la détrempe.
La débarrasser dans un gabarit de 15cm x 18cm. Étaler régulièrement puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Tourage:
Sortir le beurre manié 15 minutes avant à température ambiante. Positionner la détrempe au centre du beurre manié et la renfermer à l’intérieur. Bien souder les extrémités.
Étaler la pâte sur un rectangle d’environ 50cm x 20cm et faire un tour double. Laisser reposer minimum 30 minutes de repos.
Répéter cette opération 2 fois (au total, la pâte doit avoir eu 3 tours doubles). À la fin, réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser le feuilletage sur environ 4mm. Laisser reposer une quinzaine de minutes au frais. Détailler un disque de 18cm (si vous voulez que la tatin tombe pile poile sur la pâte) ou 20cm (si vous souhaitez avoir une petite marge de pâte feuilletée).
Le placer sur une plaque à trous munie d’une toile silicone perforée, une feuille de papier cuisson sur le feuilletage et de nouveau une plaque à trous pour empêcher le feuilletage de trop développer.
Faire cuire environ 30 minutes à 160°C. A la fin du temps de cuisson, sortir le feuilletage et préchauffer le four à 230°C.
Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner le disque de feuilletage pour avoir le côté le plus plat et parsemer une fine couche de sucre glace. Faire caraméliser au four à 230° pendant 3 à 4 minutes pour que le sucre soit fondu. Réserver le disque de feuilletage.
Ganache montée vanille:
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec la vanille grattée.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger au fouet pour créer une émulsion.
Ajouter l’autre moitié de la crème liquide froide, filmer au contact et réserver au frais au moins 3h. (au mieux une nuit)
Caramel:
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en versant le sucre petit à petit pour qu’il fonde progressivement. Pousser la cuisson jusqu’à obtenir une belle coloration brune.
Quand il est prêt, ajouter le beurre demi-sel en 3 fois en mélangeant au fouet.
Le couler dans un moule en silicone de 18cm. Quand il est pris, ajouter par dessus l’huile d’olive.
Tourbillon de pommes:
Eplucher les pommes. Les découper en lanières avec un coupe-lanière.
Rouler bien serré les lanières de pomme pour réaliser un gros rouleau de la taille du moule.
Déposer dans le moule en silicone sur le caramel. Arroser les pommes avec l’huile d’olive.
Faire cuire environ 45 minutes à 160°C.
À la fin de ce temps de cuisson, sortir la tatin, tasser puis cuire à nouveau pendant 45 minutes avec cette fois ci une feuille de papier sulfurisé et une grille au dessus pour finir la cuisson à couvert.
Laisser refroidir à température ambiante et réserver une nuit au réfrigérateur.
Montage de la tarte:
Lorsque tous les éléments sont prêts, on peut passer au montage.
Démouler les pommes caramélisés sur la pâte feuilletée (elle même sur une assiette).
Napper la tarte tatin avec de l’huile d’olive pour la faire briller.
Dans le batteur avec le fouet, monter la ganache vanille.
Déposer une grosse quenelle de ganache montée sur la tarte. Décorer avec une gousse de vanille séchée ou de la poudre vanille.
Astuces ou remarques :
❖ Par gain de temps, vous pouvez très bien utiliser une pâte feuilletée déjà prête (pur beurre off course!)
❖ L’utilisation des pommes « Pink Lady » est fortement recommandé pour la réussite de cette technique car c’est une pomme qui se tient à la cuisson et au découpage.
