C’est avec un peu de retard que nous vous présentons cette tarte framboise verveine ! Très simple à réaliser, elle se compose de seulement 3 recettes : un sablé breton, une crème mascarpone à la verveine et un confit de framboise.
L’avantage de réaliser un sablé breton plutôt qu’une pâte sucrée est que l’on saute l’étape fastidieuse du fonçage ! Le tout pour un résultat à la fois fondant et croustillant. Cela donne également un look à la tarte qui change un peu.
On vous conseille de réaliser la veille l’insert de confit framboise et la crème mascarpone. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à réaliser le montage de la tarte et cela sera très rapide !
Comme la saison des framboises est terminée, on peut très bien imaginer réaliser cette tarte sur la même base avec de la figue par exemple. Quant à la crème, vous pouvez évidemment la parfumer avec l’herbe ou l’épice de votre choix.
Quantité : 1 tarte de 16cm
Cuisson : 20 min
Difficulté : Moyen
Matériel spécifique :
- Une plaque à pâtisserie
- Une toile silicone lisse ou perforée
- Un cercle à tarte de 16cm
- Un moule silicone 12cm
- Un thermomètre
- Une douille unie
Ingrédients
Sablé breton:
- 65g beurre
- 55g sucre
- 40g jaunes d’oeufs
- 1g fleur de sel
- 20g poudre d’amande
- 65g farine
- 2g levure chimique
Confit framboise:
- 230g purée framboise
- 35g sucre
- 3g pectine NH
Crème mascarpone verveine:
- 160g crème liquide 35% de MG
- 4g feuilles de verveine (sèches ou fraîches)
- 30g jaunes d’oeufs
- 35g sucre
- 4g gélatine (si en poudre +20g d’eau froide)
- 150g mascarpone
Finition:
- 375g framboises fraîches
- Quelques petites feuilles de verveine
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-1
- Confit framboise
- Crème mascarpone verveine
Jour J
- Sablé breton et cuisson
- Montage de la tarte
Confit framboise:
Dans une petite casserole, faire chauffer sur feu doux la purée de framboise.
Peser la pectine NH avec une balance de précision et la mélanger avec le sucre.
Lorsque la purée de framboise est tiède, verser en pluie le mélange sucre/pectine NH en mélangeant avec un fouet.
Porter le confit à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Débarrasser 1/3 du confit framboise dans un récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. (il servira à garnir les framboises pour décorer la tarte)
Verser l’autre partie dans le moule silicone de 12cm et faire prendre au congélateur (cela va prendre environ 3 heures).
Crème mascarpone verveine:
Commencer par réhydrater la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre).
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Lorsqu’elle ébullit, éteindre le feu et ajouter les feuilles de verveine. Filmer la casserole et faire infuser pendant 15 minutes.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand l’infusion est finie, filtrer la crème liquide pour retirer les feuilles de verveine.
Réaliser une crème anglaise : Refaire chauffer la crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs et mélanger vivement. Remettre l’appareil dans la casserole et mélanger à la maryse sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C. Dès qu’elle est à bonne température, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Mettre la crème anglaise dans un récipient étroit et bien haut (type verre doseur), ajouter le mascarpone puis mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.
Pour finir, débarrasser la crème mascarpone verveine dans un récipient bien à plat, filmer au contact et faire prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Sablé breton:
Préchauffer le four à 160°C.
Dans la cuve du batteur, mettre le beurre coupé en dés avec le sucre et la fleur de sel. Foisonner le tout avec la feuille environ 3 minutes.
Ensuite, ajouter les jaunes d’œufs puis mélanger à nouveau.
Terminer avec la farine tamisée, la poudre d’amande et la levure chimique. À partir de là, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour garder l’air incorporé à la préparation.
Déposer un cercle à tarte de 16cm sur une plaque recouverte d’une toile silicone perforée ou lisse.
Mettre la pâte à sablé breton à l’intérieur et l’étaler avec une petite spatule coudée uniformément.
Cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur blonde.
Montage de la tarte:
Quand le confit framboise et la crème mascarpone sont pris et le sablé breton cuit, on peut procéder au montage de la tarte. Préparer chaque élément :
- Sablé breton : déposer le sablé breton sur votre support de présentation. (assiette ou carton or)
- Confit framboise : démouler l’insert et le laisser au congélateur. Placer la deuxième partie du confit, celle réservé au réfrigérateur, dans une poche à douille.
- Crème mascarpone verveine : dans le batteur, fouetter la crème mascarpone verveine jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Réserver dans une poche à douille avec une grosse douille unie. (la taille n’a pas d’importance).
Sur le sablé breton, pocher un rond de crème mascarpone verveine sur 1cm d’épaisseur en laissant une marge sans crème sur les bords.
Déposer l’insert de confit framboise congelé au centre et appuyer légèrement pour qu’il adhère à la crème mascarpone.
Ensuite, pocher le restant de crème sur l’insert de confit afin de le masquer totalement. Puis, à l’aide d’une petite spatule coudée, lisser la crème pour obtenir un dôme.
Placer les framboises fraîches à l’envers sur toute la crème verveine en procédant étage par étage pour obtenir un résultat régulier.
Pour finir, garnir l’intérieur de chaque framboise avec du confit et décorer la tarte avec quelques petites feuilles de verveine.
Laisser la tarte au réfrigérateur environ 3 heures avant dégustation pour que le confit décongèle.
Astuces ou remarques :
❖ Vous pouvez réaliser vous même votre purée de framboise en mixant des framboises fraîches et en passant la purée dans un tamis pour retirer les grains.
❖ Niveau conservation, la tarte finie se garde 2 jours maximum au réfrigérateur.
