Tarte chocolat tonka

Aujourd’hui on vous propose une recette de tarte chocolat hyper gourmande parfumée à la fève de tonka. Cette graine noire à l’aspect ridée, pousse dans les Caraïbes et en Amérique du Sud, elle a des parfums qui rappellent à la fois la vanille, l’amande, le caramel et l’amertume du cacao. Vous pouvez la retrouver en épicerie spécialisé ou chez Grand Frais.

Associé au chocolat, c’est un combo qui match parfaitement. Cette tarte se compose d’une pâte sucrée cacao, d’un crémeux chocolat noir avec des pépites de streusel chocolat pour la mache, le tout recouvert d’une ganache montée chocolat au lait infusée à la tonka.

Matériel spécifique :

• Une plaque à pâtisserie perforée
• Une toile silicone perforée
• 2 réglettes à pâtisserie 3mm (facultatif)
• Un cercle à tarte 18cm
• Un tapis silicone Lazymi (facultatif)
• Une douille pétale P 126

Ingrédients

Ganache montée chocolat tonka:

• 90g crème liquide 32% de MG (1)
• 1/2 fève de tonka
• 7,5g glucose
• 7,5g sucre inverti
• 120g chocolat au lait de couverture
• 225g crème liquide 32% de MG (2)

Pâte sucrée cacao:

• 65g beurre AOP ou extra fin
• 45g sucre glace
• 20g poudre d’amande
• 1g fleur de sel
• 15g cacao en poudre
• 25g œufs
• 125g farine T55

Crémeux chocolat:

• 65g lait
• 65g crème liquide 32% de MG
• 25g jaunes d’œufs
• 25g sucre
• 65g chocolat noir 70%

Streusel cacao:

• 20g beurre
• 20g cassonade
• 0,5g fleur de sel
• 25g poudre de noisette
• 10g cacao
• 20g farine

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Ganache montée chocolat au lait tonka:

Pour commencer, faire fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème liquide avec le glucose, le sucre inverti et la fève de tonka râpée à l’aide d’une Microplane.

Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et verser la crème (en la filtrant pour retirer les morceaux de fève de tonka) sur le chocolat au lait fondu, mélanger du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion.

Verser le restant de crème liquide froide, mélanger et filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée cacao:

Dans la cuve d’un batteur, munie d’une feuille, crémer le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.

Dès que le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande et l’œuf.

Terminer par le cacao et la farine. Arrêter dès que le mélange s’amalgame. (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage)

Former un rectangle plat et laisser reposer la pâte sucrée au frais 1 heure minimum ou au mieux jusqu’au lendemain.

Après le repos de la pâte, la sortir du réfrigérateur et l’étaler sur 3mm d’épaisseur puis détailler:

• 1 disque de 17,5cm de diamètre (télécharger le gabarit à imprimer)
• 3 bandes de 20×2,5cm

Si la pâte s’est réchauffée, réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu’elle soit bien froide.

Procéder au fonçage sur une plaque recouverte d’une toile silicone perforée: 

• Graisser légèrement avec une bombe à graisse un cercle à tarte de 18 cm
• Appliquer les bandes à l’intérieur et s’assurer que la pâte est bien adhérée partout
• Placer le disque de 17,5cm au milieu et souder le tout en exerçant une pression sur les bords du cercle
• À l’aide d’un couteau, ébarber les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur

Remettre le fond de tarte au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 150°C.

Cuire le fond de tarte pendant 30 minutes à 150°C.

Crémeux chocolat:

Pour commencer, faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Réaliser une crème anglaise : 

Commencer par blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Porter à ébullition la crème et le lait.

Lorsque cela ébullit, éteindre le feu et verser tout sur les jaunes/sucre. Mélanger vivement et remettre tout dans la casserole.

Cuire la crème anglaise sur feu doux à la nappe ou en utilisant un thermomètre jusqu’à 83°C.

Lorsqu’elle est cuite, verser la crème anglaise sur le chocolat puis mélanger avec un fouet de l’intérieur vers l’extérieur afin de créer une émulsion.

Filmer le crémeux chocolat au contact et le faire refroidir au réfrigérateur pendant minimum 3h voir jusqu’au lendemain.

Streusel cacao:

Préchauffer le four à 165°C.

Mélanger le beurre mou avec la cassonade et la fleur de sel à l’aide d’une fourchette.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette.

Terminer la farine et le cacao en poudre en mélangeant à l’aide de vos doigts.

Émietter finement le streusel sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire 10 minutes à 165°C.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

Montage de la tarte:

Lorsque tous les éléments sont prêts et froids, passer au montage de la tarte.

Sortir le crémeux chocolat noir environ 1h à température ambiante ou tempérer légèrement au micro-ondes, celui ci doit avoir une texture crémeuse. Placer dans une poche à douille et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Ensuite, déposer le streusel par dessus (gardez-en un peu pour la décoration) et appuyer légèrement.

Ajouter le restant de crémeux chocolat noir et à l’aide d’une spatule coudée, étaler régulièrement sur toute la surface de tarte.

Dans la cuve du batteur, monter la ganache montée chocolat au lait avec le fouet (attention de ne pas trop la monter, elle doit rester souple).

Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille pétale P126. Pocher des virgules dirigées vers le centre, en commençant de l’extérieur de la tarte. Au total, l’idéal est de faire trois étages. (voir vidéo)

Pour finir, déposer un peu de streusel au centre du pochage, parsemer quelques pépites sur la tarte et la placer 15 minutes minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Astuces ou remarques :

❖ Pour réaliser la ganache montée et le crémeux chocolat, il est primordial d’utiliser un chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao) pour qu’ils aient la bonne texture.

❖ Niveau conservation, la tarte finie se garde 2 jours maximum au réfrigérateur.