Le praliné maison…hummm… Il est indispensable dans la vie quotidienne d’un pâtissier, sans exagérer bien sûr. À la pistache, aux noix de pécan, à la noisette ou à l’amande, les possibilités sont presque illimitées.
Avant toute chose, on doit vous dire qu’un détail est important pour réussir votre praliné. Veillez à avoir un mixeur assez puissant (dans l’idéal pas moins de 1000 watts) avant de vous lancer dans la fabrication de votre praliné. Si vous remarquez que la préparation chauffe, faites des pauses et mixez en plusieurs fois. Sinon vous risquez d’obtenir une pâte dure au lieu d’un praliné.
Dans le commerce vous trouverez souvent des pralinés avec autant de fruits secs que de sucre. Aujourd’hui on vous propose une recette de praliné moins sucré avec 70% de fruits secs pour avoir un maximum de goût.
On peut l’utiliser dans de nombreuses préparations comme un croustillant d’entremet, une crème paris-brest, un intérieur de bonbon chocolat ou juste sur une tartine tout simplement. Vous pouvez le garder à température ambiante facilement plusieurs mois, si vous ne le mangez pas avant…
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Facile
Matériel :
- Un mixeur
- Du papier sulfurisé ou une toile silicone
Ingrédients pour 1 pot de 350g :
- 250g fruits secs
- 2,5 g fleur de sel
- 105 g sucre
- 12 g eau
Procédé
Préchauffer le four à 150°C.
Sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile silicone, déposer les fruits secs bien à plat et enfourner pendant 20 minutes.
Préparer le caramel : Dans une casserole, mettre l’eau en premier puis le sucre. Sur un feu moyen, porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur brune.
Verser le caramel en filet sur les fruits secs.
Dès que l’ensemble est complètement refroidi, concasser-le à l’aide d’une cuillère.
Mixer en ajoutant la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse ou crunchy selon vos préférences.
Astuces ou remarques :
❖ Le temps de torréfaction des fruits secs est très important, c’est ce qui va donner intensifier leur goût.
❖ Si vous choisissez des noisettes, privilégiez des noisettes émondées car la peau peut donner de l’amertume au praliné.
❖ Veillez à cuire suffisamment votre caramel sinon le praliné paraîtra plus sucré.
❖ Il est tout à fait possible de réaliser ce praliné en faisant un caramel à sec sans l’eau.
