Aujourd’hui on réalise un grand classique indémodable : le Paris-Brest ! C’est souvent l’un des desserts vers lequel on se tourne lorsqu’on s’achète une pâtisserie dans une boulangerie. Mais il est vrai que l’on peut parfois être déçu : trop lourd, pas assez le goût de noisette..
On a souhaité vous proposer notre version : une pâte à choux moelleuse surmontée d’un craquelin croustillant, une crème mousseline noisette plus légère que la fameuse crème au beurre et un insert au praliné noisette avec des noisettes et des amandes effilées torréfiées. Facile non ? Et surtout terriblement délicieux !
On réalise toujours notre praliné maison, afin d’obtenir un bon goût de fruit sec, vous trouverez notre recette ici, ce n’est vraiment pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Mais si vous voulez sauter cette étape, alors on vous conseille le praliné Barry ou celui de chez Valrhona.
N’ayez crainte, sa réalisation n’est pas particulièrement difficile mais elle requiert un minimum d’organisation. Si vous voulez être à l’aise, on vous recommande de le réaliser sur 2 jours ça sera plus facile. Si vous y allez step by step et que vous suivez tous nos conseils, tout devrait bien se passer !
Par rapport à sa conservation, il ne se conservera pas plus de 2 jours car après le choux ramolli et la crème a tendance à devenir rance vu qu’elle est riche en matière grasse. Le mieux étant de le consommer le jour même mais en général ce n’est jamais un problème !
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 45 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Matériel :
- Un rouleau réglable (facultatif)
- Une toile silicone perforée
- Une douille petit four 20 mm + douille petit four 14mm (ou cannelé si vous préférez)
Ingrédients pour 1 paris-brest 6 personnes :
Pâte à choux:
- 70g eau
- 70g lait
- 5g sucre
- 2g sel
- 60g beurre
- 80g farine
- 140g œufs
Mousseline praliné:
- 250g lait entier
- 50g jaunes d’œufs
- 50g sucre
- 13g farine
- 13g maïzena
- 50g beurre (1)
- 1g fleur de sel
- 210g beurre (2)
- 155g praliné noisette (3)
Craquelin:
- 40g beurre
- 50g cassonade
- 50g farine
- 0,4g fleur de sel
Décor & insert:
- 20g amandes effilées torréfiées
- 20g noisettes torréfiées
- 100g praliné noisette
- Sucre neige
Procédé
Craquelin:
Mélanger le beurre mou avec la cassonade et la fleur de sel.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine.
Dès l’obtention d’une pâte, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Pâte à choux:
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Seulement quand le beurre est fondu, porter à ébullition.
Quand le mélange bout, éteindre le feu et ajouter toute la farine. Mélanger vivement à l’aide d’une spatule rigide.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte (aussi appelé panade) pendant environ 1 à 2 minutes.
Mettre la pate dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille et mélanger en 2ème vitesse pour la faire refroidir.
Lorsque la panade est à 45°C, ajouter petit à petit les œufs et corner régulièrement le fond de la cuve.
La pesée d’œuf est approximative : il faut l’ajuster jusqu’à obtenir une pâte à choux lisse, brillante et qui forme un ruban lorsqu’on soulève la feuille.
Débarrasser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie 12mm.
Sur un papier sulfurisé, tracer un cercle de 18cm et retourner la feuille (pour ne pas que la pâte soit en contact avec l’encre).
Pocher un cercle sur le tracé puis un deuxième à l’intérieur de celui ci. En faire un troisième, à cheval sur les deux premiers.
Réserver la couronne de pâte à choux au congélateur pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elle durcisse.
Lorsque c’est le cas, préchauffer le four à 160°C chaleur statique.
Placer la couronne sur une plaque munie d’une toile silicone perforée.
Détailler le craquelin à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre et d’un emporte pièce de 10,5 cm de diamètre pour le centre.
Déposer le craquelin sur la couronne et cuire pendant 45 minutes sans ouvrir la porte du four.
Mousseline praliné:
Réaliser la crème pâtissière : Porter à ébullition le lait.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur les jaunes et mélanger vivement.
Remettre l’appareil dans la casserole sur feu moyen et mélanger au fouet sans arrêt. Porter le tout à ébullition pendant environ 1 minute.
Hors du feu, ajouter le beurre (1) et la fleur de sel.
Débarrasser la crème dans un récipient à plat. Filmer au contact et la faire complètement refroidir au réfrigérateur.
Cuisson & Montage:
Lorsque la couronne de pâte à choux et la crème pâtissière ont complètement refroidi, on peut passer au montage.
On commence par terminer la crème mousseline :
Dans la cuve d’un batteur à l’aide d’une feuille, foisonner le beurre (2) qui doit être à température ambiante avec le praliné (3) pendant 5 minutes. Réserver le.
Toujours dans la cuve du batteur, cette fois-ci munie du fouet, lisser la crème pâtissière.
Mélanger les 2 préparations délicatement à l’aide d’une maryse et réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de pouvoir la pocher.
Pendant ce temps, détailler la couronne en deux dans la hauteur.
Lorsque la crème mousseline est prête, la mettre dans une poche munie d’une douille petit four de 20mm.
Garnir le fond de la couronne avec du praliné et parsemer quelques noisettes concassées. Pocher la crème mousseline en cordon. Faire un deuxième étage de crème en utilisant une douille un peu plus petite de 14mm.
Pocher un trait de praliné au centre du chapeau pour coller les amandes effilées. Saupoudrez de sucre neige et pocher quelques points de praliné afin d’y déposer des demies noisettes et des peaux.
Déposer le chapeau sur le Paris-Brest.
Astuces ou remarques :
❖ Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson de la pâte à choux permet de ne pas les faire retomber. La chaleur statique est également fondamentale pour sa réussite.
❖ Si vous réalisez votre praliné maison, vous pouvez changer la noisette par le fruit sec de votre choix.
❖ Question organisation, si vous voulez être à l’aise on vous recommande de vous organiser de cette manière :
– La veille : craquelin + pâte à choux + crème pâtissière
– Le jour J : détailler le craquelin + cuisson pâte à choux + finition de la mousseline + montage paris brest
❖ Si vous cuisez votre couronne la veille, emballez-la dans du film alimentaire pour bien la conserver. Si elle a un peu ramolli le lendemain, vous pouvez la passer au four 5 minutes à 180°C et elle sera à nouveau croustillante.
