Aujourd’hui, on vous propose un grand classique : l’île flottante, certains diront que c’est un peu old school mais pour nous, c’est un dessert gourmand, plein de douceur et idéal pour finir un repas en toute légèreté. Si vous êtes amoureux de la vanille, vous pouvez charger la crème anglaise pour un max de plaisir !
3 étapes composent ce dessert : la crème anglaise onctueuse, les blancs en neige peu sucrés comme un petit nuage et un caramel avec une pointe de fleur de sel pour la gourmandise. Bref, essayez et régalez-vous !
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un moule demi sphère 6cm (facultatif)
- Une toile silicone (facultatif)
- Une poche à douille + 1 douille unie
- Verrines plastiques 250ml
Ingrédients pour 6 verrines :
Crème anglaise:
- 300g lait
- 200g crème
- 80g jaunes d’oeufs
- 75g sucre
- ½ gousse de vanille
Crémeux caramel:
- 40g sucre
- 40g crème
- 25g beurre
- 0,2g fleur de sel
Blancs en neige:
- 100g blancs d’oeufs
- 25g sucre
Décor:
- amandes effilées torréfiées
Procédé
Crème anglaise:
Faire bouillir la crème et le lait puis ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser pendant 15 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque l’infusion est terminée, retirer la gousse de vanille et refaire chauffer le lait. Quand il ébullit, éteindre le feu et ajoutez les 3/4 du lait sur les jaunes/sucre. Mélanger vivement et remettre tout dans la casserole.
Cuire la crème anglaise sur feu doux jusqu’à atteindre 83°C.
Lorsqu’elle est cuite, débarrasser aussitôt dans un récipient propre et faire refroidir rapidement.
Crémeux caramel:
Commencer par faire tiédir la crème liquide au micro-onde.
Réaliser un caramel à sec : Dans une casserole, mettre une fine couche de sucre et dès qu’il commence à fondre, rajouter une partie. Répéter l’opération plusieurs fois avec l’intégralité du sucre.
Lorsque le caramel à une belle couleur brune, ajouter la crème et mélanger au fouet.
Terminer par ajouter le beurre et la fleur de sel.
Faire refroidir le caramel et le mettre en poche à douille pour le dressage.
Blancs en neige:
Préchauffer le four à 100°C avec un bol d’eau bouillante.
Monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre dès qu’ils commencent à mousser.
À l’aide d’une poche à douille, mouler vos blancs en neige dans un moule silicone demi-sphère de 6 cm de diamètre légèrement graissé ou les pocher directement sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile silicone.
Cuire pendant 4 minutes et démouler.
Dressage:
Dans une verrine mettre environ 5g de crémeux caramel et verser 100g de crème anglaise.
Pocher des zig zag de crémeux caramel sur les blancs en neige et les déposer délicatement sur la crème anglaise.
Parsemer d’amandes effilées torréfiées sur le dessus.
Astuces ou remarques :
❖ Si vous n’avez pas de thermomètre pour cuire votre crème anglaise, cuisez-la « à la nappe ». C’est à dire que lorsque vous passez un doigts sur votre maryse et que la trace reste, c’est le signe que la crème est cuite. Autre indice : si vous arrêtez de remuer votre crème et qu’elle ne tourne plus, c’est qu’elle est prête.
❖ Les iles flottantes peuvent se conserver 2 jours au réfrigérateur si elles sont bien couvertes.
