Galette des rois noisette gianduja

On est de retour avec une recette de galette des rois (et oui encore!) avec cette fois ci une frangipane à la noisette et un gianduja. C’est une recette de Philippe Conticini et on peut vous dire qu’elle est vraiment incroyable et très gourmande, à condition d’avoir un faible pour la noisette.

Pour ceux qui se demandent ce qu’est le gianduja, il s’agit d’une pâte de chocolat, sucre glace et de noisettes finement broyées. Il se caractérise par un long temps de mixage ce qui qui rend les éclats de noisette totalement invisibles et qui donne une pâte très onctueuse et totalement addictive.

Pour cette recette, nous avons utilisé la pâte feuilletée inversée que nous avions fait pour notre première galette de l’année, vous pouvez retrouver la recette ici. Nous avions tout simplement congelé la moitié donc il nous restait plus qu’à sortir notre pâte la veille et l’abaisser le lendemain sur 3mm. Comme vous pouvez le voir sur les photos, cela ne dégrade pas du tout la qualité du feuilletage.

Matériel spécifique :

• Un robot pâtissier avec la feuille et le crochet
• Une plaque à pâtisserie perforée
• Un tapis silicone perforé
• Un cercle inox 18cm
• Un cercle inox 22cm
• Un mixeur 1000W
• Une poche à douille
• Un cutter ou un scalpel
• Un plateau tournant

Ingrédients

• 500g pâte feuilletée inversée

Frangipane:

Crème pâtissière

• 125g lait
• 20g jaunes d’œufs
• 8g sucre
• 6g maïzena
• 6g farine

Crème de noisette

• 50g beurre
• 60g sucre glace
• 50g œufs 
• 90g noisette

Gianduja:

• 40g chocolat au lait
• 40g sucre glace
• 40g noisette
• 1g fleur de sel

Dorure:

• 20g jaunes d’œufs
• 5g crème liquide

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur le mélange des jaunes et mélanger vivement immédiatement.

Remettre l’appareil dans la casserole sur feu moyen et mélanger au fouet sans arrêt. Porter le tout à ébullition pendant environ 1 minute.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient à plat. Filmer au contact et la faire complètement refroidir au réfrigérateur.

Gianduja:

Torréfier les noisettes 20 minutes à 150°C. (vous pouvez en profitez pour torréfier celles de la crème d’amande)

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes sans dépasser 45°C.

Une fois que les noisettes sont torréfiées et refroidies, mixer les 40g avec le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur.

Ajouter le chocolat au lait fondu et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse puis placer le gianduja dans une poche à douille.

Recouvrir un cercle de 18 cm d’un film alimentaire bien tendu pour le rendre hermétique puis le déposer sur une plaque ou une planche rentrant dans le congélateur.

Pocher le gianduja à l’intérieur, lisser à l’aide d’une spatule coudée ou d’une cuillère et réserver au congélateur minimum 1h.

Crème de noisette:

On peut préparer la crème de noisette quand la crème pâtissière est bien froide et le gianduja congelé.

Quand les noisettes sont torréfiées et refroidies, mixer les 90g grossièrement afin d’obtenir une poudre avec des grains de noisette pour plus de texture en bouche.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette et terminer par l’œuf.

Lisser la crème pâtissière avec un fouet puis la mélanger à la crème de noisette.

Placer la crème frangipane dans une poche à douille, puis pocher la frangipane sur le gianduja congelé et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Réserver l’ensemble au congélateur minimum 2 heures jusqu’à ce que ce soit complètement congelé.

Montage de la galette et cuisson:

Étaler le feuilletage sur 3 mm de façon à obtenir un rectangle d’environ 45 cm de long sur 28 cm de large. Diviser l’abaisse en deux et les faire reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir le palet de frangipane et gianduja du congélateur et le démouler. Sortir le feuilletage du réfrigérateur et déposer au centre sur l’une des deux abaisses la frangipane congelée en mettant le gianduja face à soi. Humidifier au pinceau autour de la frangipane et déposer la deuxième abaisse par dessus.

Souder délicatement les deux abaisses à l’aide de vos doigts puis laisser reposer 5 minutes au congélateur. Ensuite, à l’aide d’un cercle de 22 cm et d’un scalpel découper la galette.

Piquer à plusieurs endroit la galette avec un cure dent puis laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide. Retourner la galette sur une plaque perforée avec une toile silicone perforée. Dorer le côté plat de la galette d’une fine couche avec un pinceau en partant du centre vers l’extérieur.

Laisser reposer la galette 30 minutes au réfrigérateur pour faire sécher la première couche de dorure. (Cette étape est facultative et permet juste d’avoir une dorure encore plus jolie et brillante)

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la galette une deuxième fois puis la rayer avec la pointe du scalpel. Piquer le dessus de la galette avec un cure dent.

Enfourner la galette pendant 30 minutes à 180°C.

C’est facultatif mais au bout de 15 minutes de cuisson, vous pouvez ajouter des cales de 3 cm de hauteur sur chaque coin de la plaque, déposer par dessus une feuille de papier sulfurisée, une plaque à pâtisserie et quelque chose de lourd qui supporte la chaleur. Cela permet d’avoir une galette qui pousse régulièrement.

Après les 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes (en retirant le papier sulfurisée, la plaque et le poids si vous avez fait cette technique).

À la sortie du four, laisser refroidir la galette des rois sur une grille et déguster le jour même.

Astuces ou remarques :

❖ Une galette des rois est à déguster de préférence le jour même mais vous pouvez toujours la faire réchauffer le lendemain à 180°C pendant 5 minutes pour que le feuilletage redevienne croustillant.

❖ L’intérêt de piquer la galette dessus et dessous avec un cure dent est que la pâte feuilletée ne gonflera pas en dôme lors de la cuisson. Il n’y aura pas de trou entre le crème frangipane et la pâte feuilletée.

❖ Les temps de repos peuvent paraître très nombreux mais ils sont indispensables pour la réussite de votre feuilletage et de votre galette.