Il faut qu’on vous avoue qu’on est des grands fans de la cuisine italienne !
Alors aujourd’hui on vous propose une de leurs spécialités, la focaccia. Elle est un petit peu considérée comme la cousine de la fougasse. C’est une sorte de pain plat qui contient de l’huile d’olive et qui peut être garni avec ce que vous souhaitez : olives, tomates séchées, tomates cerises, jambon sec…
Comme pour une pâte à pizza, la focaccia est une pâte qui a besoin d’avoir beaucoup de force et de gluten, il faut donc privilégier absolument une farine T45/00 riche en protéines.
Cette recette nécessite que très peu d’ingrédients mais attention, si la focaccia paraît simple à réaliser, il faut s’armer de patience car elle demande beaucoup de temps de repos.
Cette focaccia est moelleuse, bien alvéolée et tellement parfumée, c’est un vrai régal. Alors si vous êtes à la recherche d’une idée pour agrémenter vos apéros d’été, vous devez tester absolument cette recette.
Préparation : 15min + 7h pousse
Cuisson : 12 min
Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients pour 1 focaccia de 30×40 :
Poolish:
- 100g farine T00
- 100g eau
- 0,2g levure fraîche
Pâte à focaccia:
- poolish
- 260g eau à 21°C
- 50g semoule fine de blé
- 400g farine T00
- 3g levure fraîche
- 10g miel
- 11g sel
- 100g eau à 21°C
- 25g huile d’olive
Procédé
Poolish:
Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer 12h à température ambiante.
Pâte à focaccia:
Le lendemain, dans la cuve d’un batteur muni du crochet, verser la poolish, 260g d’eau, la levure fraîche, la farine, la semoule, le miel et pétrir pendant 2 minutes 30 en première vitesse.
Couvrir la cuve d’un film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Ajouter le sel et pétrir 3 minutes en deuxième vitesse.
Baisser la vitesse, ajouter l’eau en filet et pétrir 5 minutes à vitesse maximum.
Terminer par l’huile d’olive en filet.
Débarrasser dans un récipient huilé et laisser reposer 2h30 en faisant un rabat toutes les 30 minutes.
Apprêt & cuisson:
Après le dernier rabat, déposer la pâte sur une plaque rebord 30×40 beurrée et huilée.
Faire pousser pendant 3h30 à température ambiante. À la moitié du temps, étaler la pâte avec les doigts. Parsemer de fleur de sel et d’herbes aromatiques ou garniture de votre choix.
Préchauffer le four à 260°C.
Enfourner la focaccia, baisser la température du four à 230°C et cuire pendant 12 minutes.
Déposer sur une grille à la sortie du four.
Astuces ou remarques :
❖ Privilégiez une farine T00 ou T45 avec un taux de protéine minimum de 10g pour 100g. La farine sera plus riche en gluten et le résultat sera meilleur.
❖ Les différents temps de repos sont très importants pour la fermentation et l’alvéolage de la mie
❖ La focaccia peut être garnie selon vos envies. Après cuisson vous pouvez ajouter de la burrata di buffala, du jambon sec, de la roquette…
