Nous sommes de retour avec la recette du gâteau d’anniversaire de Jean-Baptiste ! Pour l’occasion, il avait envie de manger quelque chose d’à la fois fruité et gourmand donc il a imaginé cet entremet autour de la cerises et de la pistache.
Il est monté comme un fraisier donc pas besoin de passer par la case congélation ! On y retrouve à l’intérieur un biscuit très fondant à la pistache, une belle purée de pistaches torréfiées légèrement salées, un confit cerises, beaucoup de cerises fraîches, une crème diplomate légère à la vanille et pour finir une chantilly pistache pour le pochage. Bref, vous l’aurez compris, une vraie gourmandise !
Quantité : 1 entremet de 18cm
Cuisson : 15 min
Difficulté : Facile
Matériel spécifique :
- Un moule à génoise de 20cm
- Une bon mixeur
- Des poches à douille
- Un cercle à entremet 18cm et 6cm de hauteur
- Du Rhodoïd
- Une douille pétale P 126
Ingrédients
Purée de pistaches :
- 300g pistaches torréfiées
- 60g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)
- 2g fleur de sel
Crème diplomate vanille :
- 200g lait
- 1/2 gousse de vanille
- 30g jaunes d’oeufs
- 30g sucre
- 15g maïzena
- 40g beurre
- 4g gélatine en poudre + 20g d’eau froide (ou 2 feuilles)
- 120g crème liquide 32% de MG
Chantilly gélifiée pistache:
- 90g crème liquide (1)
- 50g sucre glace
- 6g gélatine en poudre + 30g d’eau froide (ou 3 feuilles)
- 60g purée de pistaches
- 270g crème liquide froide (2)
Compotée cerises :
- 300g cerises
- 60g sucre
- 3g pectine NH
Biscuit pistache :
- 80g sucre glace
- 40g poudre de pistache
- 12g maïzena
- 45g poudre d’amande
- 10g jaunes d’oeufs
- 20g purée de pistache
- 60g blancs d’oeufs (1)
- 60g d’huile neutre
- 60g blancs d’oeufs (2)
- 30g sucre
Décor :
- 100g pistaches
- 700g cerises
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-2 *
- Base crème diplomate
- Purée pistache
- Chantilly gélifiée pistache
- Compotée cerise
- Biscuit pistache
J-1
- Montage de l’entremet (1 nuit repos)
Jour J
- Pochage de la chantilly
*N.B : Au lieu de réaliser l’entremet sur 3 jours, vous pouvez très bien regrouper les étapes du J-2 et J-1 le même jour à condition de laisser reposer les préparations gélifiée au moins 3h.
Démarrez par torréfier toutes les pistaches nécessaires pour la recette (400g). Pour cela, étalez les sur une plaque et mettre au four à 150°C pendant 20 minutes.
Crème diplomate vanille :
Commencez par réaliser la crème pâtissière : Réhydratez la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre). Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Éteindre le feu, filmez la casserole et faites infuser pendant 15 à 20 minutes.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre et la maïzena.
Quand l’infusion est finie, refaites chauffer le lait, versez-le sur les jaunes et mélangez vivement. Remettez l’appareil dans la casserole et mélangez au fouet sur feu moyen jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine réhydratée. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient bien à plat, filmer au contact et faites la refroidir rapidement au réfrigérateur.
Purée pistache :
Lorsque les pistaches sont froides, mixez les à l’aide d’un mixeur puissant (minimum 1000 watts) avec l’huile et la fleur de sel.
Débarrassez la purée de pistache dans une poche à douille et fermez la en faisant un noeud.
Chantilly gélifiée pistache :
Réhydratez la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre) pendant au moins 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition la première partie de la crème liquide (1) avec le sucre glace.
Lorsqu’elle ébullit, retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez avec un fouet jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Versez sur le restant de crème liquide froide. Ajoutez la purée de pistache, mélangez bien et filmez au contact.
Réservez minimum 3 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain pour que la gélatine puisse prendre.
Compotée cerises :
Dénoyautez les cerises puis les mixer. Versez la purée dans une casserole.
Mélangez le sucre avec la pectine NH dans un petit récipient. Faites chauffer le purée de cerise sur feu moyen. Dès qu’elle est chaude, versez en pluie le mélange sucre/pectine. Dès que cela ébullit, poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Passez la compotée cerise à travers une passoire fine pour retirer les grumeaux puis débarrasser dans un récipient à plat pour qu’elle refroidisse rapidement. Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.
Biscuit pistache :
Mélangez le sucre glace avec la poudre de pistache, la poudre d’amande et la maïzena.
Ajoutez la première partie des blancs d’oeufs (1), les jaunes d’oeufs, la purée de pistache et l’huile (vous allez obtenir une préparation pâteuse).
Montez la deuxième partie des blancs d’oeufs (2) en ajoutant le sucre semoule progressivement.
Ajouter les blancs montés délicatement avec une maryse à la préparation pistache.
Mettre l’appareil en poche à douille. Pocher le biscuit dans 3 cercles de 20cm graissés.
Cuire les biscuits pendant 15 minutes à 170°C en retournant les biscuits à mi-cuisson pour obtenir une cuisson uniforme.
Si vous avez cuit les biscuits dans des moules, ils doivent s’être rétractés pendant la cuisson et faire pile-poil la bonne taille (environ 17cm), sinon, vous devrez les retailler.
Les laisser complètement refroidir.
Montage de l’entremet:
Lorsque tous les éléments sont prêts et froids, passer au montage de l’entremet.
Commencer par préparer un cercle à entremet de 18cm et 6cm de hauteur : le poser sur un carton or ou sur l’assiette de présentation et y mettre du Rhodoïd à l’intérieur.
Préparer vos cerises, en les coupant chaque côté bombé de façon à avoir des demies cerises puis réservez les.
Concassez vos pistaches grossièrement à l’aide d’un couteau et réservez les.
Sortir la crème pâtissière à la vanille du réfrigérateur. Lissez la à l’aide d’un fouet (soit dans un batteur ou à la main pour les plus courageux!). Puis, montez la crème liquide en chantilly assez ferme (mais pas trop non plus).
Ajoutez la crème montée délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse. Mettez la dans une poche à douille et réserver.
Pour le montage, commencez par placer un premier biscuit au milieu du cercle.
Pochez la crème diplomate tout autour et sur les bords du cercle. Lissez à l’aide d’une spatule coudée pour vous assurer qu’il y ait de la crème partout.
Pochez une couche d’environ 0,5cm de purée de pistaches, ajouter des pistaches concassées par dessus.
Faîtes la même chose avec le confit cerise puis ajouter des moitiés de cerises.
Ajouter le 2ème biscuit et répéter l’opération. Terminer en déposant le 3ème biscuit et pochez le restant de crème diplomate vanille. Lissez le dessus avec une spatule coudée.
Faire reposer l’entremet au moins 3h au réfrigérateur.
Lorsque l’entremet est bien pris, monter la crème chantilly pistache dans un batteur avec le fouet. Attention, la pistache étant très grasse, il faut surveiller la crème de près pour éviter qu’elle ne tranche.
Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille P126.
Retirez le cercle puis le Rhodoïd de l’entremet. Pochez des traits sur les côtés en remontant jusqu’au-dessus de l’entremet (environ 2cm sur le dessus pour laisser de la place aux cerises fraiches).
Disposez joliment en rosace toutes les moitiés de cerises au centre. Parsemer de pistaches concassées et l’entremet est prêt à être dégusté.
Astuces ou remarques :
❖ Il ne sera pas possible de congeler cet entremet à cause de la crème diplomate qui supporte mal la congélation.
❖ Niveau conservation, l’entremet se gardera 2 jours maximum au réfrigérateur.
