Qui n’aime pas les cannelés ? On vous parle des vrais cannelés, pas les surgelés tout mous que l’on trouve au supermarché ou dans certaines boulangeries… Plutôt ceux avec leurs croûtes ultra-croustillantes, leurs intérieurs fondant semblables à un flan, avec un bon goût de rhum et de vanille. Nous on est fan, surtout Léa parce que c’est une spécialité qui vient de chez elle, Bordeaux.
Pour la petite anecdote, l’histoire raconte que les cannelés bordelais ont été inventés par les religieuses au 16ème siècle. Que la recette serait liée à l’activité viticole puisque les vignerons utilisaient les blancs d’œuf pour filtrer le vin et que les jaunes d’oeuf restants étaient utilisés pour la confection des fameux cannelés. Le port de Bordeaux était un endroit par lequel arrivaient des ingrédients provenant d’ailleurs, notamment la vanille et le rhum qui sont 2 ingrédients qui le compose.
De base, la recette des cannelés est très sucrée (500g pour 1L de lait) pour justement obtenir une belle caramélisation et la croûte caractéristique. Nous avons fait plusieurs tests pour le réduire au maximum et la recette fonctionne avec 300g pour 1L mais on vous déconseille de descendre en dessous !
Pour les moules, le mieux est d’utiliser des moules en cuivre traditionnels car ils assurent une parfaite convection de la chaleur, mais c’est plutôt onéreux. Cela fonctionnera aussi dans des moules en aluminium voir même en silicone mais la cuisson sera à adapter.
Pour réussir parfaitement vos cannelés, c’est important de respecter toutes les astuces que l’on vous donne dans la recette. Maintenant aux fourneaux et régalez vous!
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h15
Difficulté : Facile
Matériel :
- 1 plaque de cuisson
- Moules à cannelés en cuivre
- Bombe à graisse ou slider spécial cannelés
Ingrédients pour 12 gros cannelés :
- 500g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50g d’oeuf (1)
- 40g jaunes d’oeuf (2)
- 150g sucre
- 1g sel fin
- 50g rhum ambré
- 125g farine
- 40g beurre pommade
Procédé
Préparer l’appareil la veille: Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Filmer et faire une infusion pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger l’oeuf, les jaunes, le sucre et le sel. Ajouter le rhum puis le beurre pommade. Terminer par la farine. Attention à ne pas incorporer d’air dans l’appareil, on cherche juste à avoir un mélange homogène.
Quand l’infusion est terminée, ajouter le lait petit à petit au mélange précédent.
Réserver au frais une nuit minimum.
Le lendemain, sortir la pâte 2h avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C.
Graisser les moules soit avec une bombe à graisse ou un slider spécial cannelés (les 2 contiennent de la cire végétale résistante aux hautes températures).
Remplir les moules en laissant une marge de quasiment 1 cm.
Enfourner les cannelés et les cuire 15 minutes à 240°C puis baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 1h.
À la sortie du four, démouler immédiatement les cannelés à l’aide d’un torchon sur grille.
Astuces ou remarques :
❖ Le repos est primordial pour que l’appareil s’épaississe.
❖ Il faut veiller à ne pas trop remplir les moules et à bien les graisser car l’appareil va beaucoup gonfler en début de cuisson puis redescendre. Si vous remplissez trop les moules ou qu’ils ne sont pas assez graissés, ils risquent de rester en dehors du moule, n’auront donc pas une jolie forme et seront blancs sur le dessus lors au démoulage.
❖ Le respect du choc thermique (départ à 240°c puis 180°C) est obligatoire car c’est ce qui va permettre de saisir le cannelé et d’obtenir la croûte emblématique.
❖ Le mieux est de déguster vos cannelés le jour même mais si ils ont ramolli le lendemain, repassez les 5 minutes à 180°C pour qu’ils retrouvent tout leur croustillant.
