Cette bûche chocolat griotte est l’option parfaite pour ceux qui ont envie de terminer leur repas de Noël par une touche à la fois gourmande et fruité.
Elle se compose d’un insert généreux avec un confit griotte peu sucré et d’un crémeux chocolat au lait pour apporter un peu de rondeur. Une mousse chocolat noir plutôt intense car nous avons choisi le 66% Mexique de chez Barry () et un combo biscuit chocolat et croustillant.
Pour la décorer, on utilise une douille P104 et on poche des bandes de chantilly pour un look qui rappel une vraie bûche.
Cette recette est calculée pour les quantités exactes des moules à bûche et insert basiques de chez Silikomart. On les trouve vraiment parfaits car ils ont l’avantage d’être en silicone donc facile au démoulage tout en étant suffisamment rigides.
Quantité : 1 bûche de 6 à 8 personnes
Cuisson : 30 min
Difficulté : Facile
Matériel spécifique :
Ingrédients
Confit cerise :
- 350g purée cerise
- 70g sucre
- 2,45g pectine NH
Nakamela chocolat au lait:
- 1,5g gélatine en poudre + 7,5g d’eau froide (ou 3/4 d’une feuille)
- 60g lait
- 115g chocolat au lait
- 130g crème liquide
Biscuit chocolat :
- 90g blancs d’œufs
- 50g sucre
- 90g poudre d’amande
- 10g sucre glace
- 35g cacao en poudre
- 15g farine
- 0,4g sel fin
Croustillant chocolat noir:
- 32g beurre mou
- 70g praliné
- 50g chocolat noir
- 50g crêpes dentelle
Mousse chocolat noir :
- 120g lait
- 1,5g gélatine en poudre + 7,5g d’eau froide (ou 3/4 d’une feuille)
- 135g chocolat noir 70%
- 245g crème liquide 32% MG
Chantilly vanille :
- 360g crème
- 50g sucre
- 6g gélatine en poudre + 30g d’eau froide (ou 3 feuilles)
- 1/2 gousse de vanille
Décor copeaux :
- 200g chocolat noir
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-2 *
- Confit cerise
- Nakamela chocolat au lait
- Biscuit chocolat
- Croustillant noir
J-1
- Mousse chocolat noir
- Montage de la bûche
- Chantilly vanille
- Copeau chocolat
Jour J
- Pochage
- Décor
*N.B : Au lieu de réaliser la bûche sur 3 jours, vous pouvez très bien regrouper les étapes du J-2 et J-1 le même jour à condition de laisser reposer les préparations gélifiée au moins 3h.
Confit cerise :
Mélangez le sucre avec la pectine NH dans un petit récipient. Faites chauffer la purée de cerise sur feu moyen. Dès qu’elle est chaude, versez en pluie le mélange sucre/pectine. Dès que cela ébullit, poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Débarrasser dans le moule à insert de buche de 22 cm puis réservez au congélateur.
Nakamela chocolat au lait :
Réhydratez la gélatine (soit dans un grand volume d’eau si vous utilisez des feuilles, soit en pesant l’eau exacte si vous utilisez de la poudre) pendant au moins 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.
Ensuite versez le tout sur le chocolat au lait et mélangez du centre vers l’extérieur.
Terminez par la crème liquide.
Quand le confit de cerise est pris, verser le crémeux par dessus puis réservez au congélateur.
Biscuit chocolat :
Préchauffer le four à 180°C.
Commencez par tamiser ensemble la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre d’amande au dessus d’un papier sulfurisé puis réserver.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en neige en ajoutant le sucre progressivement.
Lorsqu’ils sont bien fermes, arrêtez le batteur puis ajoutez les poudres tamisées et le sel en mélangeant délicatement avec une maryse. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Sur une plaque à génoise en silicone de 30 x 40, versez l’appareil à biscuit et étalez uniformément sur environ 1/3 de la plaque. Le biscuit doit faire 1 centimètre d’épaisseur.
Cuire environ 8 minutes à 180°C.
Lorsque le biscuit est cuit, démoulez immédiatement et laissez refroidir le temps de faire le croustillant chocolat.
Croustillant chocolat noir:
Pour commencer, faites fondre le chocolat au bain marie et réservez.
Dans un bol, émiettez les crêpes dentelle puis ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé.
Versez le croustillant sur la plaque à génoise en silicone de 30 x 40. Etalez sur 1 cm d’épaisseur et tassez à l’aide d’une spatule coudée.
Déposez immédiatement le biscuit dessus en appuyant légèrement pour que les deux se soudent et réservez au réfrigérateur.
Mousse chocolat noir :
Lorsque l’insert confit/crémeux est bien congelé et que le biscuit/croustillant sont froids, réaliser la mousse chocolat.
Tout d’abord, réhydrater la gélatine et faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Lorsqu’il ébullit, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
Versez le tout sur le chocolat fondu, mélanger au fouet. Réservez jusqu’à ce que que la température soit en dessous de 35°C.
Le temps que cela refroidisse, préparer les éléments pour le montage :
Détaillez le biscuit/croustillant sur 23 cm de long et 9 cm de large.
Démoulez l’insert et le réserver au congélateur.
Dès que le chocolat est à la bonne température, montez la crème liquide dans le batteur avec le fouet jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme.
Ajoutez un tiers de la crème montée dans le chocolat et mélangez au fouet. Versez ensuite l’intégralité de la crème restante et mélanger à la maryse délicatement. Lorsque le mélange est homogène, placez la mousse dans poche à douille et passer au montage.
Montage de la bûche:
Pochez un peu de mousse dans le fond d’un moule à bûche de 25cm de long et 9cm de large.
A l’aide d’une petite spatule coudée, colmatez tous les côtés du moule en la faisant remonter.
Déposez l’insert au milieu du moule, pocher un peu de mousse et l’étaler pour recouvrir l’insert.
Déposer le biscuit/croustillant en mettant le biscuit contre la mousse et le croustillant au dessus. Appuyer légèrement et retirer l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule coudée et bien lisser afin d’obtenir une surface plate.
Réserver la bûche au congélateur au moins 6h ou au mieux une nuit.
Chantilly vanille:
Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition 1/3 de la crème liquide avec le sucre et la demi gousse de vanille grattée.
Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser sur les 2/3 de crème liquide froide restante, mélanger et filmer au contact.
Réserver une nuit au réfrigérateur ou minimum 3 heures.
Copeau chocolat :
Pour la décoration, nous avons réalisé des copeaux de chocolat. Pour cela, tempérer le chocolat. Verser le chocolat tempéré sur une plaque retournée ou un marbre. Etaler finement avec une spatule coudée puis laisser le chocolat cristalliser.
Après quelques instants, quand le chocolat commence à prendre, dès qu’il ne colle plus au doigt, raclez le chocolat avec un triangle ou un couteau former former les copeaux. Réservez et laissez cristalliser une nuit.
Finition :
Le lendemain ou dès que la bûche est bien congelée, démoulez la bûche sur un carton ou une assiette puis la réserver au congélateur.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la chantilly vanille. Débarrasser la chantilly dans une poche muni d’une douille pétale P104.
Sortir la bûche du congélateur et commencer par pocher des bandes sur les extrémités de la bûche. Lisser ce qui dépasse avec une petite spatule coudée.
Continuer en pochant des bandes sur toute la longueur de la bûche.
Décorer la bûche en déposant aléatoirement les copeaux de chocolat et saupoudrez du cacao.
Laisser décongeler la bûche 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Astuces ou remarques :
❖ On vous recommande vivement l’utilisation d’un chocolat de couverture pour la mousse et le glaçage sinon le résultat risque d’être de mauvaise qualité.
❖ Si vous voulez réaliser cette recette dans un moule à buche de 30cm x 8cm, multiplier les quantités par 1,1.
❖ Niveau conservation, la bûche se gardera 2 jours maximum au réfrigérateur.
