Bûche banane citron vert chocolat

Aujourd’hui on vous propose une dernière idée de bûche de noël à la banane, au citron vert et chocolat au lait.

La recette est composée d’une belle épaisseur de croustillant chocolat et biscuit banane pour amener de la texture à la bûche, d’un crémeux chocolat et d’une mousse à la banane et au citron vert. Le tout est ensuite recouvert d’un pochage avec une chantilly vanille.

Il est plutôt rare de retrouver la banane dans un dessert de fête et pourtant le résultat est tout bonement délicieux. C’est la bûche parfaite pour finir en beauté un repas car c’est le bon équilibre entre légèreté et gourmandise.

Matériel spécifique :

• Un robot pâtissier avec le fouet
• Une plaque à pâtisserie perforée
• Un cercle carré 16 cm
• Un moule à bûche 30 x 8cm
• Un moule à insert à bûche 30 x 4,4cm
• Une douille pétale P126
• Des feuilles de papier guitare

Ingrédients

Biscuit banane:

• 75g banane
• 70g pâte d’amande 50% minimum
• 15g farine
• 60g œufs
• 20g blancs d’œufs
• 6g sucre
• 18g huile végétale

Croustillant chocolat noir:

• 60g beurre
• 30g sucre glace
• 30g cassonade
• 35g poudre d’amande
• 75g farine
• 1,2g fleur de sel
• 50g chocolat noir

Crémeux chocolat au lait:

• 160g lait
• 30g jaunes d’œufs
• 15g sucre
• 1g gélatine (si gélatine en poudre + 5g d’eau froide)
• 105g chocolat au lait

Chantilly gélifiée:

• 360g crème
• 50g sucre
• 6g gélatine (si gélatine en poudre + 30g d’eau froide)
• ½ gousse de vanille

Mousse banane citron vert:

• 180g banane
• 50g jus citron vert + 5g zeste citron vert ( ≈ 2 pièces)

• 10g eau
• 30g sucre
• 15g glucose
• 40g blancs d’œufs

• 115g crème liquide 32% MG minimum

Finition:

• Zestes de citron vert
• Feuille d’or

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

J-2:

• Crémeux chocolat au lait
• Biscuit banane
• Croustillant chocolat noir
• Chantilly vanille gélifiée
• Mousse banane citron vert
• Montage de la bûche

Jour J :

• Montage chantilly
• Pochage de la chantilly + Décoration

Crémeux chocolat:

Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Réaliser une crème anglaise : Dans une casserole, porter à ébullition le lait. En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le lait ébullit, éteindre le feu, le verser sur les jaunes et mélanger immédiatement. Reverser tout dans la casserole cuire la crème anglaise avec une maryse sur feu doux jusqu’à 83°C.

Lorsque qu’elle est cuite, ajouter la gélatine réhydratée hors du feu et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélanger avec un fouet du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion.

Avec une bombe à graisse, graisser légèrement un moule à insert de bûche en inox de 30 cm de long par 4,5 cm de large et placer un film alimentaire à l’intérieur pour le rendre étanche. Par dessus, déposer une feuille de papier guitare et appliquer la correctement sur les bords.

Verser à l’intérieur le crémeux chocolat et mettre au congélateur minimum 3 heures pour qu’il congèle. Pendant ce temps, on peut réaliser le biscuit et le croustillant.

Biscuit banane:

Préchauffer le four à 160°C.

Commencer par mixer la banane.

Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, mélanger la pâte d’amande avec une partie des œufs pour la délayer.

Dès l’obtention d’une texture similaire à une pâte, foisonner le tout vitesse maximum quelques minutes.

Lorsque le mélange a bien blanchit, ajouter le restant d’œufs et la banane préalablement mixée. Ajouter ensuite la farine puis terminer par l’huile.

Monter les blancs en neige avec un fouet électrique en ajoutant le sucre quand ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement les blancs avec la première préparation à l’aide d’une maryse.

Colmater un cadre carré de 16cm avec du papier aluminium pour le rendre étanche et pour que pour que l’appareil ne passe pas par dessous. Avec une bombe à graisse, graisser légèrement le fonds puis verser l’appareil à biscuit à l’intérieur. Lisser avec une spatule coudée.

Cuire environ 20 minutes à 160°C. À la sortie du four, passer une lame de couteau tout autour, retirer le cadre et laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant chocolat:

Préchauffer le four à 170°C.

Réaliser un crumble : Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’une maryse le beurre mou avec la cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Quand le tout est bien incorporé, ajouter la poudre d’amande puis terminer par la farine en mélangeant à la main cette fois ci.

Dès l’obtention d’un crumble, verser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Bien l’étaler uniformément sur une fine couche.

Cuire environ 16 minutes à 170°C.

Une fois le crumble cuit, le laisser refroidir complètement puis le mixer pour obtenir une poudre.

Faire fondre le chocolat et le mélanger à la poudre de crumble. Verser le croustillant dans un cadre carré de 16 cm puis bien tasser.

Cuire environ 9 minutes à 160°C.

Lorsque le croustillant sort du four, déposer le biscuit banane par dessus et appuyer pour que les deux se soudent. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Chantilly vanille gélifiée:

Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 1/3 de la crème liquide avec le sucre et la demi gousse de vanille grattée.

Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Verser sur les 2/3 de crème liquide froide restante, mélanger et filmer au contact.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Mousse banane citron vert:

Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide.

Pour commencer, mixer les bananes avec les zestes et le jus de citron vert.

Verser cette préparation dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsqu’elle ébullit, éteindre le feu puis ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute puis réserver à température ambiante.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème liquide en chantilly et la réserver au réfrigérateur le temps de faire la suite.

Réaliser une meringue italienne : Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Placer les blancs d’œufs dans la cuve du batteur avec le fouet et régler un thermomètre sur 121°C.

Cuire le sirop sur feu moyen et dès qu’il atteint 110°C, commencer à monter les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop est à 121°C, éteindre le feu, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop contre la parois de la cuve. Accélérer de nouveau la vitesse du batteur et foisonner la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Ajouter la meringue à la purée de banane gélifiée délicatement avec un fouet. Terminer par ajouter la crème montée délicatement avec une maryse.

Débarrasser la mousse banane dans une poche à douille et réserver à température ambiante le temps de préparer tous les éléments pour le montage.

Montage de la bûche:

Retirer le cadre du biscuit/croustillant puis détailler deux bandes de 14,5 cm de long sur 7,5 cm de large.

Ensuite, démouler l’insert de crémeux chocolat puis réserver au congélateur.

Avec une bombe à graisse, graisser légèrement un moule à bûche de 30 cm de long sur 8 cm de large et déposer une feuille de papier guitare dans le fond.

Pocher environ 2/3 de la mousse dans le moule puis colmater tous les bords à l’aide d’une petite spatule coudée.

Déposer l’insert de crémeux chocolat au milieu puis appuyer légèrement. Recouvrir l’insert de mousse et déposer le biscuit/croustillant en mettant le croustillant face visible, appuyer légèrement pour que le croustillant arrive à ras du moule.

Retirer l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule puis placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Finition:

Le lendemain, démouler la bûche sur un carton ou une assiette puis la réserver au congélateur.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la chantilly gélifiée. Attention elle doit rester bien souple pour que le pochage soit réussi. Débarrasser la chantilly dans une poche muni d’une douille pétale P126.

Sortir la bûche du congélateur et commencer par pocher des bandes sur les extrémités de la bûche. Lisser ce qui dépasse avec une petite spatule coudée.

Continuer en pochant des bandes en partant d’un côté jusqu’à l’autre sur toute la bûche.

Décorer la bûche en zestant un peu de citron vert et en déposant aléatoirement quelques fragments de feuille or.

Laisser décongeler la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Astuces ou remarques :

❖ Vous pouvez réaliser cette bûche plusieurs jours à l’avance en la laissant au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à prévoir de réaliser la chantilly la veille pour la finir le jour J.

❖ Si vous n’avez pas de cadre carré de 16cm, vous pouvez très bien réaliser le croustillant et le biscuit sur une plaque à génoise classique en faisant un carré de 16cm ou une bande de 32cm sur 8cm.