Pavlova fraise basilic

Le mois d’avril rime avec l’arrivée des fraises sur les étals pour notre plus grand bonheur ! Alors aujourd’hui on vous propose une recette de pavlova fraise basilic.

La pavlova, c’est le dessert idéal pour finir un repas sur une note légère et gourmande. Composée d’une meringue craquante, elle est généralement garnie d’une chantilly et de fruits frais (le plus souvent, fruits exotiques ou fruits rouges pour contrebalancer le côté sucré de la meringue).

Nous avons décidé d’ajouter une touche de basilic car il se marie très bien avec la fraise. On le retrouve donc sous forme de confit que l’on va mélanger avec une brunoise de fraises. La chantilly quant à elle est infusée à la vanille. Et pour encore plus de gourmandise, on servira cette pavlova avec un jus intense de fraises (idéal si vous avez quelques fraises abimées).

À part le pochage de la meringue et de la chantilly, cette recette n’est vraiment pas très difficile.

Matériel spécifique :

• 2 moules silicone demi sphère 6cm
• Poche à douille
• Douille pétale P104

Ingrédients

Chantilly gélifiée vanille:

• 75g crème liquide 32% de MG
• 40g sucre
• 4,5g gélatine
• 1/2 gousse de vanille
• 225g crème liquide 32% de MG

Confit basilic:

• 60g eau
• 85g jus de citron vert
• 35g sucre
• 8g feuilles de basilic
• 15g sucre
• 2,5g agar agar

Meringue française:

• 60g blancs d’œufs
• 100g sucre
• 6g maïzena
• 4g jus de citron vert

Jus de fraise:

• 150g fraises
• 15g sucre
• 10 feuilles de basilic

Fruit frais:

• 500g fraises (250g en brunoise, 250g en quartiers)
• 10 feuilles de basilic
• 18 mini feuilles de basilic

Pour imperméabiliser les meringues (facultatif):

• 25g beurre de cacao
• 25g chocolat blanc

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Chantilly gélifiée vanille:

Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. (si vous ne la faites pas la veille : après ébullition, éteindre le feu, couvrir d’un film alimentaire, faire infuser 15 minutes. Il faudra ensuite la refaire chauffer par la suite pour y incorporer la gélatine)

Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Verser sur le restant de crème liquide froide, mélanger et filmer au contact.

Réserver minimum 3 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.

Confit basilic:

Porter à ébullition l’eau, le jus de citron vert et la première partie du sucre puis, hors du feu, ajouter les feuilles de basilic. Ensuite, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 20 minutes.

Pendant ce temps mélanger la deuxième partie du sucre avec l’agar agar.

Lorsque l’infusion est terminée, filtrer le tout.

Remettre à chauffer puis ajouter le mélange sucre/agar et porter à ébullition 1 minute.

Débarrasser la préparation dans un récipient, filmer au contact puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Meringue française:

Préchauffer le four à 100°C.

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

Foisonner pendant 3 à 5 minutes. Après ce temps là, la meringue doit être bien brillante. Arrêter le batteur, ajouter le jus de citron et la maïzena puis rallumer vitesse maximum quelques secondes juste pour bien les incorporer.

Placer ensuite la meringue dans une poche munie d’une douille pétale P104.

Graisser légèrement deux moules silicone demi sphère de 6 cm de diamètre et les placer sur une plaque.

Pocher des gouttes le tour de la demi sphère en partant du bas et répéter l’opération pour chaque étage afin de couvrir toutes la surface de la demi sphère.

Cuire environ 2 heures à 100°C.

Lorsqu’elles sont froides, réserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Jus de fraise:

Préchauffer le four à 100°C ou cuire en même temps que les meringues.

Couper grossièrement les fraises et les placer dans un sac sous vide avec le sucre et les feuilles de basilic.

Mettre sous vide le tout et cuire pendant 1heure à 100°C.

Laisser refroidir, filtrer le jus et réserver au réfrigérateur.

Finition et montage:

Couper en brunoise 300g de fraise puis ajouter environ 3g de feuilles de basilic ciselées et environ 2 cuillères à soupe de confit basilic, mélanger et réserver. Couper les 500g de fraise restante en 4 ou en 6 suivant la grosseur afin d’obtenir des quartiers.

Ensuite peser 50g de beurre de cacao et 50g de chocolat blanc dans un bol et faire fondre au micro onde ou au bain marie.

A l’aide d’un pinceau, appliquer la préparation fondu sur toute la surface intérieur de chaque meringue et réserver 5 minutes au réfrigérateur. Cela va permettre d’imperméabilisées les meringues et de garder leur croquant plus longtemps.

Dans la cuve du batteur, monter la chantilly avec le fouet (attention de ne pas trop la monter, elle doit rester souple).

Placer une partie de la chantilly dans une poche munie d’une douille pétale P104 et réserver. Placer la deuxième partie dans une poche sans douille puis pocher environ 30g dans chaque meringue. A l’aide d’une petite spatule coudée, faire remonter la crème afin de masquer les parois de la meringue.

Ensuite garnir jusqu’en haut de brunoise de fraise et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.

Reprendre la poche de chantilly munie de la douille pétale P104, positionner la douille parallèlement à la surface de la meringue en l’inclinant légèrement à gauche et pocher des gouttes sur tout le tour de la meringue en partant de l’extérieur vers l’intérieur.

Ensuite positionner au centre les quartiers de fraise joliment et les napper légèrement.

Déposer quelques mini feuilles de basilic fraiche sur les pavlova et déguster avec un filet de jus de fraise.

Astuces ou remarques :

❖ Une pavlova est à manger le jour même. La technique d’imperméabilisation des coques permet de la faire maximum la veille au soir pour le lendemain midi mais elle sera toujours meilleure le jour même.

❖ Vous pouvez évidemment changer le basilic par l’herbe de votre choix.