Chocolats praliné cacahuète

Cette semaine Pâques est à l’honneur car on vous propose une recette de chocolats fourrés au praliné croustillant cacahuète. (bien qu’on puisse les réaliser tout au long de l’année, qu’on soit d’accord!)

Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi bons et gourmands que ceux de votre chocolatier, n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Il suffit juste de connaître certaines règles et de les respecter.

Si vous redoutez les moulages en chocolat de manière générale car vous avez déjà eu de mauvaises mésaventures, nous vous avons montré toutes les étapes dans notre vidéo YouTube pour vous aider un maximum.

Déjà pour un bon démoulage, il est important d’avoir un bon moule à chocolat, de préférence en polycarbonate. Il faudra ensuite le laver avec une éponge douce pour ne pas le rayer et vous pourrez le garder une éternité. Ensuite, tout réside dans le fait d’utiliser un chocolat de couverture et de respecter sa courbe de cristallisation. Certains chocolats sont plus fluides que d’autres et donc plus facile à travailler, vous avez souvent ce genre d’informations directement sur les paquets.

C’est parti pour la recette de ces délicieux chocolats praliné cacahuète !

Matériel spécifique :

• Un moule chocolat polycarbonate
• Une spatule triangle ou une pelle à chocolat
• Un thermomètre sonde
• Une plaque et une grille

Ingrédients

Praliné cacahuète:

• 250g cacahuètes torréfiées
• 100g sucre
• 2,5g fleur de sel

Insert croustillant praliné:

• 125g chocolat au lait
• 15g crêpe dentelle
• 175g praliné cacahuète

Pour les coques:

• 700g chocolat noir de couverture

Procédé

Nos conseils au niveau de l’organisation :

Praliné cacahuète:

Pour commencer, faire torréfier les cacahuètes 20 minutes à 150°C.

Ensuite, réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer une casserole puis tapisser le fond avec environ une fine couche de sucre et laisser fondre sur feu doux.

Dès qu’il est fondu, ajouter une fine couche de sucre puis répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre.

Lorsque cela commence à colorer, mélanger avec une maryse (résistance à la chaleur) pour l’aider à fondre. Cuire jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur brune.

Verser le caramel sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile silicone puis laisser complètement refroidir.

Quand les cacahuètes et le caramel sont froids, concasser le caramel à l’aide du dos d’une cuillère. Dans un premier temps, mixer le caramel seul jusqu’à obtenir une poudre. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et réserver.

Insert croustillant praliné:

Commencer par faire fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain marie.

Ensuite, ajouter les 175g de praliné et les crêpes dentelles puis bien mélanger l’ensemble.

Placer la préparation en poche à douille et réserver le temps de faire le moulage.

Tempérage du chocolat et moulage:

Pour commencer, essuyer chaque cavité du moule à chocolat soigneusement avec un coton pour qu’il n’y est plus aucune trace ou poussières.

Hacher finement 1/4 du chocolat noir.

Ensuite, tempérer le chocolat noir :

• Préparer un bain marie : faire bouillir un fond d’eau dans une casserole puis baisser le feu au minimum.
• Faire fondre les 3/4 du chocolat restant sur le bain-marie sans qu’il ne dépasse 55°C.
• Ajouter le chocolat haché dans le chocolat fondu et mélanger pour le faire redescendre à une température entre 28/29°C.
• Réchauffer progressivement le chocolat au bain-marie jusqu’à 31/32°C. (attention, cela peut aller très vite)

Maintenant que le chocolat est tempéré, placer immédiatement dans une poche à douille.

Procéder au moulage:

• Remplir chaque cavité à ras bord de chocolat tempéré puis tapoter le moule avec le manche d’une spatule pour retirer les bulles d’air.
• Retourner le moule au dessus d’une plaque à rebord et tapoter de nouveau pour obtenir des coques assez fine. À l’aide d’une spatule triangulaire ou d’une palette racler les gouttes de chocolat une première fois.
• Déposer le moule à l’envers sur une grille au dessus de la plaque à rebord et laisser cristalliser environ 3 minutes.
• Toujours à l’aide d’une spatule triangulaire ou d’une palette, racler une deuxième fois les gouttes de chocolat et laisser cristalliser.

• Lorsque le chocolat est bien pris (il devient mat), garnir chaque cavité de croustillant praliné en laissant une marge d’environ 2 mm. Tapoter le moule pour le lisser et placer au réfrigérateur environ 5 minutes.
• Sortir le moule, le croustillant devrait avoir commencé à figer. (si le moule est trop froid, passer un léger coup de sèche cheveux entre chaque chocolat ou le laisser revenir à température ambiante quelques minutes) Combler l’espace restant avec le chocolat tempéré, tapoter le moule à l’aide du manche de votre spatule et à l’aide d’une spatule triangulaire ou d’une palette racler l’excédent de chocolat puis laisser cristalliser à température ambiante (ou 30 minutes au réfrigérateur si vous êtes préssés).

• Démouler les chocolats en tapant le moule sur le plan de travail d’un coup sec.

Et il ne vous reste plus qu’à déguster vos chocolats praliné cacahuète !

N.B : Cette recette est pour réaliser une quarantaine de chocolats donc si votre moule en fait 20, vous pouvez répéter cette opération une deuxième fois. (ne surtout pas laver votre moule entre les deux mais uniquement passer un coton dans chaque cavité car l’ennemi N°1 du chocolat c’est l’humidité!)

Astuces ou remarques :

❖ Il existe plusieurs technique de tempérage du chocolat, aucune n’est meilleure que les autres, faites celle avec laquelle vous vous sentez le mieux.

❖ La courbe de température peut légèrement varier selon les fabricants de chocolat donc référez vous toujours à ce qu’il y a marqué au dos de votre paquet.

❖ Le fait de taper le moule à plusieurs reprises pendant le moulage sert à chasser les bulles d’air. C’est très important pour avoir une bonne conservation.

❖ Nous avons utilisé du chocolat noir pour les coques et du lait pour l’intérieur mais libre à vous de mettre votre chocolat préféré (noir, lait ou blanc).

❖ Ce type de chocolats se conserve plusieurs mois si ils ont été réalisés dans les règles de l’art dans un placard fermé, au frais et au sec.