Cette semaine on vous propose une recette traditionnelle, celle des babas au rhum. Sauf que dans cette version, nous avons décidé d’y ajouter de la clémentine pour apporter beaucoup de fraicheur. Si vous reproduisez cette recette et que ce n’est plus la saison des clémentines, vous pouvez très bien la remplacer par de l’orange.
Pour réussir son baba, c’est un peu le même principe que celui d’une pâte à brioche, c’est à dire qu’il faut obtenir un beau réseau de gluten pendant le pétrissage qui va permettre retenir les gaz lors de la pousse et nous donner un baba alvéolé et léger (et pas dense). La pâte a baba est très riche en oeufs et donc assez liquide. Dans les recettes traditionnelles, les oeufs sont ajoutés progressivement alors qu’ici on opte pour une autre procédé. Il s’agit de la recette d’Olivier Bajard et nous l’apprécions beaucoup.
Pour ce qui est de l’imbibage, peut être que vous avez déjà eu une mauvaise expérience où votre baba est parti en lambeaux. Normalement si vous suivez la règle suivante, tout est censé bien se passer : baba chaud-sirop froid ou baba froid-sirop chaud. En ce qui nous concerne, nous imbibons toujours nos babas froids dans un sirop à 40°C très précisément et nous avons jamais eu ce genre de soucis.
Laissez vous tenter par ces délicieux babas individuels très frais et légers, garnis d’une brunoise de clémentines fraîches mélangées à du coulis et surmontés d’une chantilly peu sucrée à la vanille.
Quantité : 6 babas individuels
Cuisson : 45 min
Difficulté : Facile
Matériel spécifique :
- Un robot pâtissier avec la feuille et le crochet
- Une microplane (zesteur)
- Un moule à baba individuels 6 empreintes
- Des poches à douille
- Une douille unie 10mm
- Une douille cannelée F8
- Un thermomètre sonde
Ingrédients
Chantilly vanille:
- 50g crème liquide (1)
- 25g sucre
- 0,5 gousse de vanille
- 3g gélatine + 15g eau
- 150g crème liquide (2)
Pâte à baba:
- 90g farine T45
- 30g farine T55
- 10g levure fraîche
- 30g lait
- 90g œufs
- 1 zeste de clémentine
- 12g sucre
- 2,4g sel fin
- 60g beurre AOP
Coulis clémentine:
- 100g jus clémentine frais (≈2)
- 25g jus de citron jaune (≈1)
- 1 zeste de clémentine
- 20g sucre
- 1,5g pectine NH
Nappage neutre vanille:
- 150g eau
- 200g sucre
- 50g sirop de glucose
- 10g gélatine + 50g eau
- 0,5 gousse de vanille (que les grains)
Sirop à baba:
- 1 L eau
- 150g sucre
- 0,5 gousse de vanille (déjà grattée sans les grains)
- 1 peau de clémentine
- 80g rhum ambré
Pour le montage:
- suprêmes de 3 clémentines
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-1
- Chantilly vanille
- Pâte à baba
- Coulis clémentine
- Sirop à baba
Jour J
- Nappage neutre vanille
- Imbibage des babas et nappage
- Montage et finition
Chantilly vanille:
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. (si vous ne la faites pas la veille : après ébullition, éteindre le feu, couvrir d’un film alimentaire, faire infuser 15 minutes. Il faudra ensuite la refaire chauffer par la suite pour y incorporer la gélatine)
Lorsqu’elle ébullit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser sur le restant de crème liquide froide, mélanger et filmer au contact.
Réserver minimum 3 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.
Pâte à baba:
Prélever les zestes de clémentine avec une Microplane.
Dans la cuve du batteur, avec le crochet, placer le lait, les œufs et la levure fraiche.
Par dessus, ajouter les farines, les zestes de clémentine, le sucre et le sel.
Pétrir pendant:
- 2 minutes vitesse lente
- 3 minutes vitesse rapide
Laisser pointer 1H dans le four éteint avec un petit bol d’eau bouillante au fond pour obtenir une température entre 25°C/27°C.
Ensuite, ajouter le beurre coupé en dés (celui ci doit être à température ambiante) et pétrir avec la feuille pendant :
- 5 minutes vitesse rapide
À la fin du pétrissage, placer la pâte à baba dans une poche munie d’une douille unie 10mm. Ensuite, graisser un moule à baba individuels puis pocher la pâte jusqu’au 3/4.
Placer la plaque à nouveau dans le four éteint avec un petit bol d’eau bouillante et faire pousser environ 45 minutes.
À la fin de la pousse, retirer la plaque et préchauffer le four à 150°C.
Cuire pendant 45 minutes à 150°C. Les babas doivent être bien dorés à la sortie du four.
Lorsqu’ils sortent du four, les démouler sur une grille pour que l’humidité s’évacue et laisser complètement refroidir.
Coulis clémentine:
Prélever les zestes de clémentine avec une Microplane puis extraire le jus de clémentine et de citron.
Dans un petit bol, mélanger le sucre avec la pectine NH.
Dans une casserole, placer les jus d’agrumes et faire chauffer.
Quand la mélange est tiède, verser le mélange sucre/pectine en pluie dans la casserole en mélangeant à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition 30 secondes à 1 minute.
Hors du feu, ajouter les zestes de clémentine.
Verser le tout dans un récipient, placer un film alimentaire au contact et laisser refroidir complètement la le coulis avant utilisation.
Nappage neutre:
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Dans une casserole, placer le sirop de glucose, l’eau, le sucre et les grains de vanille. (garder la gousse grattée pour le sirop)
Porter le tout à ébullition.
Ensuite, ajouter hors du feu la gélatine réhydratée.
Débarrasser le nappage neutre vanille dans un récipient et laisser refroidir à 30°C si vous le faites le jour même ou mettre au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard.
Sirop à baba:
Eplucher une clémentine. (vous pouvez la garder pour la brunoise nécessaire au montage)
Dans une casserole, placer tous les ingrédients sauf le rhum et porter le tout à ébullition.
Ensuite, faire refroidir le sirop à 45°C minimum avant d’ajouter le rhum pour préserver ses parfums et son alcool.
Réserver le sirop le temps que les babas refroidissent.
Imbibage des babas et nappage:
Lorsque les babas sont cuits et froids, passer le sirop dans une passoire fine pour retirer les peaux de clémentines et la gousse de vanille et le réchauffer entre 40°C et 45°C.
Imbiber chaque baba individuellement environ 2/3 minutes de chaque côté.
Les placer environ 1 heure au congélateur pour pouvoir les glacer avec le nappage neutre.
Si besoin, réchauffer le nappage neutre à 30°C.
Préparer de quoi recevoir l’excédent de nappage : une grille sur une plaque à rebord avec un petit récipient à l’envers. (nous utilisons celle ci qui est très pratique)
Napper chaque baba et les basculer légèrement d’un côté pour retirer ce qui est resté dans le trou au milieu. (voir vidéo)
Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la brunoise et la chantilly.
Montage et finition:
Prélever la brunoise de clémentines. Pour cela, les peler à vif : à l’aide du couteau enlever l’écorce en contournant le fruit avec le couteau pour en retirer également toute les membranes blanches. Couper la clémentine entre chaque section afin d’en dégager chaque suprême (la chair) puis les couper en 2 ou 3 pour obtenir des petits morceaux. Mélanger cette brunoise avec un peu de coulis pour lier le tout.
Ensuite, répartir cette préparation généreusement dans le creux de chaque baba.
Dans la cuve du batteur, monter la chantilly avec le fouet (attention de ne pas trop la monter, elle doit rester souple).
Placer la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelé F8 puis pocher une jolie rosace au centre de chaque baba.
Pour finir, ajouter quelques zestes de clémentine et placer au réfrigérateur 15 minutes minimum avant de déguster.
Astuces ou remarques :
❖ Le respect de la température du sirop pour l’imbibage pour éviter que les babas ne se déchirent.
❖ Il est tout à fait possible de réaliser le sirop sans le rhum. Dans ce cas là, nous vous conseillons de la parfumer davantage avec plus d’écorces d’agrumes et de vanille.
