Et si on fusionnait une babka avec une brioche des rois ? C’est la recette que nous propose Eric Kayser cette année. On la testé pour vous et autant vous dire qu’elle est plus que validée. Il faut dire que nous avons un faible pour les babkas de manière générale car la garniture qu’on étale sur la brioche l’imbibe généreusement pendant la cuisson et la rend incroyablement moelleuse.
Si vous n’êtes pas friands des fruits confits, on les retrouve ici sous forme de marmelade, parfait pour amener une touche d’amertume tout en apportant tout le parfum des agrumes. La crème d’amande fait office de garniture. Ce qui nous donne une brioche des rois pour le moins qu’on puisse dire revisitée tout en gardant ses saveurs caractéristiques. Si vous avez envie de changer un peu de la traditionnelle brioche aux fruits confits, on vous conseille d’essayer celle ci les yeux fermés.
Quantité : 1 brioche de 6 à 8 pers
Cuisson : 30 min
Difficulté : Facile
Matériel spécifique :
- Un robot pâtissier avec la feuille et le crochet
- Une plaque à pâtisserie perforée
- Un rouleau
- Un cercle de 24cm
- Un tapis silicone Lazymi
- Un mixeur 1000W
Ingrédients
Pâte à brioche:
- 90g lait
- 9g levure fraîche
- 150g farine de Gruau
- 150g farine T65
- 45g sucre
- 5g sel
- 90g œufs
- 120g beurre AOP
- + 1 œuf pour la dorure
Marmelade agrumes:
- 30g écorces citron vert (≈ 4 pièces)
- 30g écorces pamplemousse (≈ 1,5 pièce)
- 40g écorces orange (≈ 1,5 pièce)
- 150g sucre
- 50g eau
- 10g jus de citron
Crème d’amande:
- 50g sucre
- 50g poudre d’amande
- 50g beurre
- 50g œufs
Sirop à 30:
- 25g eau
- 25g sucre
Procédé
Nos conseils au niveau de l’organisation :
J-1
- Pâte à brioche
- Marmelade agrumes
Jour J
- Crème d’amande
- Façonnage de la babka
- Cuisson
Pâte à brioche:
La veille, préparer votre pâte à brioche.
Dans la cuve du batteur, avec le crochet, placer le lait, les œufs et la levure fraiche.
Par dessus, ajouter les farines, le sucre et le sel.
Pétrir pendant:
- 4 minutes vitesse lente
- 6 minutes vitesse rapide
Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir à nouveau pendant :
- 4 minutes supplémentaires vitesse rapide
À la fin du pétrissage, vérifier le réseau de gluten en étirant la pâte, celle-ci doit être très élastique. Si elle manque de force, poursuivre le pétrissage pendant 2 à 4 minutes.
Faire un rabat à la brioche et la déposer dans un récipient plat rectangle préalablement graissé.
Filmer la pâte à brioche au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Marmelade agrumes:
Toujours la veille, préparer la marmelade agrumes.
Prélever les écorces d’agrumes avec un rasoir ou un économe.
Les placer dans une casserole, remplir à hauteur d’eau froide puis porter le tout à ébullition. Une fois que c’est le cas, égoutter les écorces et renouveler cette étape encore 2 fois. (cette étape permet de retirer l’amertume des écorces)
Détailler les écorces en lamelles et les réserver le temps de faire le sirop.
Ensuite, dans une casserole propre, verser l’eau, le sucre et faire un sirop à 118°C.
Dès que c’est le cas, éteindre le feu puis ajouter le jus de citron en mélangeant.
Ajouter les lamelles d’écorces dans le sirop et cuire le tout à 106°C.
Prélever quelques écorces pour la décoration et mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmer la marmelade au contact puis réserver à température ambiante.
Crème d’amande:
Le lendemain, réaliser la crème d’amande.
Dans un cul de poule mélanger le beurre mou avec le sucre.
Ajouter la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
Réserver le temps de préparer la brioche.
Façonnage et cuisson:
Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la dégazer. L’étaler en rectangle de 37 cm de long par 28 cm de large.
Ajouter 100g de marmelade d’agrumes dessus (le reste ne servira pas, vous pouvez la conserver au moins 3 semaines au réfrigérateur) puis l’étaler à l’aide d’une spatule coudée en laissant une bande vide de 5cm sur la longueur.
Ajoute ensuite la totalité de la crème d’amande et répéter l’opération.
Humidifier la bande libre avec de l’eau puis rouler la brioche dans le sens de la longueur. La placer au réfrigérateur 5 à 10 minutes pour qu’elle se raffermisse.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la brioche en 2 dans la longueur.
Torsader les 2 brins puis les enrouler pour former un cercle.
Déposer la babka à l’intérieur d’un cercle préalablement graissé de 24cm, lui-même déposé sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Déposer au centre de la babka un petit moule (environ 4,5cm de diamètre).
Faire pousser la brioche pendant environ 1h30. Pour cela : placer la plaque dans le four éteint avec un petit bol d’eau bouillante au fond pour obtenir une température entre 25°C/27°C.
A la fin de la pousse, sortir la brioche du four et le préchauffer à 150°C. La dorer avec de l’œuf battu.
Cuire la brioche pendant environ 30 minutes.
Sirop à 30:
Pendant que la brioche cuit, réaliser le sirop à 30. Pour cela, porter à ébullition l’eau et le sucre puis le réserver.
Quand la brioche sort du four, appliquer le sirop à l’aide d’un pinceau pour la faire briller. Lorsqu’elle est refroidie, déposer les écorces d’agrumes dessus pour la décorer.
Astuces ou remarques :
❖ Le pétrissage est super important pour réussir ta brioche et la durée va dépendre de ton batteur, de la farine que tu utilises et de la quantité réalisée alors sois attentif et cherches à obtenir la même texture que nous. (voir vidéo)
❖ Cette brioche se conservera au moins 2 à 3 jours sous cloche ou dans une boite hermétique. Pour lui redonner son moelleux tu peux la passer au four à 180°C pendant 5 minutes. Elle peut également être congelée bien emballé dans du film alimentaire et sortie la veille pour le lendemain.
