Aujourd’hui on s’attaque à un grand classique, le flan pâtissier. Et chez nous il rime avec pâte sucrée ! Mais vous êtes libre de choisir celle que vous préférez (pâte feuilletée par exemple).
C’est vraiment la pâtisserie qui nous fait retomber en enfance, avec une pâte bien croustillante et un flan crémeux au bon goût de vanille. Vous allez voir, la recette n’est pas compliquée, il s’agit juste de respecter les différents temps de repos. Let’s go !
Préparation : 30 minutes + 4h30
Cuisson : 50 minutes
Difficulté : Facile
Matériel :
- Une plaque de cuisson
- Une toile silicone perforée (facultatif)
- Un cercle à vacherin de 18cm
Ingrédients pour 1 flan de 18cm:
Crème pâtissière:
- 635g lait entier
- 160g crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 130g jaunes d’oeufs
- 160g sucre
- 65g maïzena
Pâte sucrée:
- 85g beurre
- 45g sucre glace
- 25g oeufs
- 15g poudre d’amande
- 150g farine
- 1g fleur de sel
- ½ gousse de vanille
- Nappage neutre pour la finition (facultatif)
Procédé
Crème pâtissière:
Porter à ébullition le lait, la crème avec la gousse de vanille grattée. Éteindre le feu, filmer la casserole et faire infuser pendant 15/20 minutes.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Quand l’infusion est finie, refaire chauffer le lait, le verser sur les jaunes et mélanger vivement.
Remettre l’appareil dans la casserole et mélanger au fouet sur feu moyen. Porter le tout à ébullition quelques minutes.
Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient à plat. Filmer au contact et la faire refroidir rapidement au frais.
Pâte sucrée:
Pendant ce temps, préparer la pâte sucrée :
Dans la cuve d’un batteur munie d’une feuille, crémer le beurre, la fleur de sel et le sucre glace.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la poudre d’amande puis l’œuf.
Terminer par la farine et stopper dès que le mélange s’amalgame (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage).
Former un rectangle plat et laisser reposer au frais 30 minutes.
Étaler la pâte sur 4mm. Détailler 2 bandes de 28cm sur 6,5cm et un disque de 18cm pour pouvoir foncer un cercle à vacherin de 18cm de diamètre et 6 cm de haut.
Réserver au réfrigérateur le temps de retravailler la crème pâtissière.
Montage:
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la fouetter pour la lisser. Débarrasser dans une poche à douille.
Pocher la totalité de la crème dans le cercle foncé et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver 4h au frigo.
Cuire le flan 50 minutes à 175°C.
À la sortie du four, celui-ci doit être tremblotant. Napper le flan avec du nappage neutre pour le faire briller et laisser refroidir.
Astuces ou remarques :
❖ Après l’ajout de farine dans la pâte sucrée, il est important de la mélanger le moins possible pour ne pas lui donner d’élasticité et éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.
❖ Si la crème pâtissière n’est pas bien froide lorsque vous enfournez le flan au four, elle risque de gonfler et déborder lors de la cuisson.
