Tarte abricot romarin

Nous sommes en plein cœur de la saison des abricots alors on avait envie de réaliser une jolie tarte abricot romarin en le mettant à l’honneur. Ce fruit est l’un de nos préférés en été car il est frais, à la fois sucré et légèrement acidulé. 

On aime profiter au maximum des fruits de saison tant qu’ils sont là. Bien que nous adorons les manger tels quels, ça fait aussi plaisir de finir un repas sur un dessert léger et fruité. 

Nous avons créé cette tarte en essayant de préserver un maximum le goût de l’abricot avec : des abricots cuits dans la crème d’amande, une compotée et une crème abricot ainsi que des fruits frais. Nous l’avons associé au romarin car il se marie à merveille avec cette herbe. 

Pour la purée d’abricot, vous avez le choix entre soit mixer vous même des abricots jusqu’à obtenir une purée bien lisse ou alors l’acheter directement dans des boutiques spécialisées (exemple chez Zodio). Inutile de le préciser mais il est important de choisir des abricots bien mûrs et parfumés pour réaliser votre tarte, sinon le résultat ne sera pas génial. 

Si vous êtes à la recherche d’une tarte abricot qui sort de l’ordinaire -pâte feuilletée + fruits- alors testez cette recette et vous nous en direz des nouvelles. C’est parti pour la recette !

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Une plaque de cuisson
• Un cercle à tarte 18 cm
• Une toile silicone perforée (facultatif)
• 3 poches à douille + 2 douilles de votre choix (unie + petit four par exemple)

Ingrédients pour 1 tarte de 18cm :

Pâte sucrée:

• 85g beurre 
• 15g poudre d’amande
• 45g sucre glace 
• 25g œufs
• 150g farine 
• 1g fleur de sel

+ 5 abricots

Procédé

Pâte sucrée:

Dans un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Dès que le mélange est homogène, ajouter l’œuf. Terminer par la farine et la fleur de sel. Arrêter dès que le mélange s’amalgame (il ne faut surtout pas travailler la pâte davantage).

Former un rond plat et laisser reposer au frais 30 minutes.

Étaler la pâte sur 4mm, foncer un cercle de 18cm. Réserver le fonds de tarte au frais le temps de préchauffer le four à 150°C.

Cuire 25 minutes à 150°C et pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

Crème d’amande:

Faire fondre doucement le beurre au micro-onde pour qu’il soit pommade.

Le mélanger avec les autres ingrédients puis mettre la préparation dans une poche à douille.

Au bout des 25 min de cuisson du fond de tarte, pocher la crème d’amande, ajouter les abricots coupés en 8 et et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Crème abricot:

Réaliser le même principe qu’une crème pâtissière :

Commencer par porter à ébullition la purée d’abricot.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser la purée d’abricot sur les jaunes et mélanger vivement.

Remettre l’appareil dans la casserole et mélanger au fouet sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Débarrasser la crème abricot dans un récipient à plat. Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur.

Compotée abricot:

Dans une casserole, placer les abricots dénoyautés avec le miel, le jus de citron, le romarin et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une purée.

Mélanger la pectine NH avec le sucre.

Retirer les tiges de romarin, ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition 1 minute.

Mixer et débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur.

Chantilly romarin:

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition ⅓ de la crème. Éteindre le feu, ajouter le romarin, filmer la casserole et faire infuser pendant 15 minutes.

Quand l’infusion est finie, retirer les tiges de romarin et refaire chauffer la crème pour y ajouter le sucre et la gélatine.

Ajouter les ⅔ de crème restants, mélanger et laisser prendre minimum 3 heures au réfrigérateur.

Montage:

Lorsque le fond de tarte est bien froid, pocher la compotée d’abricot et lisser à l’aide d’une spatule coudée. 

Retravailler la crème abricot puis la mettre en poche munie d’une douille petit four diamètre 10mm.

Monter la chantilly puis la mettre en poche munie d’une douille unie diamètre 14mm.

Couper les abricots en quartier. Pocher des points de chantilly et de crème abricot sur toute la tarte. Déposer les quartiers d’abricot.

Astuces ou remarques :

❖  Il est important de ne pas trop mélanger votre pâte sucrée au batteur sinon vous allez faire travailler le gluten, elle deviendra élastique et les bords risqueraient de se rétracter pendant la cuisson.

❖  Le repos de la pâte est nécessaire car il va permettre de la raffermir et ainsi faciliter le fonçage.

❖  La cuisson douce à 150°C permet de bien cuire son fond de tarte à cœur avant qu’il ne colore. 

❖ Si vous n’êtes pas fan de romarin, vous pouvez très bien le supprimer ou mettre une autre herbe.

❖  Question organisation, si vous le pouvez, on vous conseille de faire la veille toutes les préparations et le montage le jour J sinon il faudra prévoir un temps de refroidissement pour les crèmes.