Une charlotte aux fraises c’est si bon. C’est frais, léger et fruité. C’est vraiment pour nous un dessert idéal pour terminer un repas en légèreté.
La recette se compose d’un biscuit cuillère et de la crème caractéristique des charlottes, la bavaroise ! Habituellement, dans les recettes, on la retrouve souvent aromatisée à la fraise mais on préfère garder ce contraste crème vanillé/fraises qui est super réconfortant.
La crème bavaroise est une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et à laquelle on ajoute ensuite de la crème montée. Sa texture finale est à la fois aérienne et fondante. Bien infusée à la vanille, c’est un pur bonheur.
Préparation : 1h
Cuisson : 8 min
Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients pour 1 charlotte de 16cm (4 personnes) :
Biscuit cuillère:
- 105g blancs d’oeuf
- 65g sucre
- 60g jaunes d’oeuf
- 35g farine
- 35g maïzena
Crème bavaroise:
- 165g lait
- ½ gousse de vanille
- 30g jaunes d’oeuf
- 40g sucre
- 4g gélatine poudre + 20g d’eau froide (ou 2 feuilles)
- 125g crème liquide
- 500g fraises (200g pour l’intérieur et 300g pour la décoration)
Procédé
Biscuit cuillère:
Préchauffer votre four à 200°C.
Dans la cuve de votre batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’oeufs.
Mélanger les jaunes d’oeuf avec la maïzena.
Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre. Quand ils sont bien fermes, arrêter le batteur, ajouter le mélange jaunes d’oeufs/maïzena d’un coup et fouetter vitesse maximum juste le temps que le mélange soit homogène.
Mettre en poche munie d’une douille unie.
Pocher deux cercles : 12cm et 14cm et 2 cartouchières de 30cm sur 6cm.
Avant d’enfourner, saupoudrer une fine couche régulière de sucre glace.
Cuire environ 8 minutes à 200°C en retournant la plaque à mi-cuisson.
Crème bavaroise:
Commencer par réaliser la crème anglaise : Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Éteindre le feu, filmer la casserole et faire infuser pendant 15/20 minutes.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Quand l’infusion est finie, refaire chauffer le lait, le verser sur les jaunes et mélanger vivement.
Remettre l’appareil dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C en mélangeant sans arrêt en formant des 8 à l’aide d’une maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule au réfrigérateur et laisser prendre en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, couper les fraises pour l’intérieur en deux et les réserver.
Re-tailler les cercles de biscuit cuillère pour qu’ils soient parfaits (12 et 14cm).
Montage:
Déposer le cercle de 16cm sur votre assiette de service (plate de préférence) ou sur un carton à gâteau et ajouter une bande de rhodoïd de 6cm de haut à l’intérieur.
Placer le premier biscuit de 14 au fond. Ajouter les cartouchières autour du cercle.
Lorsque la crème anglaise commence à gélifier, monter la crème liquide à l’aide d’un batteur muni du fouet.
Ajoutez 1/3 de la crème montée à la crème anglaise en mélangeant avec le fouet.
Terminez par les 2/3 de crème montée restante délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajouter les fraises coupées puis réserver la bavaroise.
Verser toute la bavaroise dans la charlotte et déposer le deuxième cercle de 12.
Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver la charlotte une nuit au réfrigérateur avant de la démouler.
Retirer le cercle puis le décorer selon vos envies avec les fraises restantes.
Astuces ou remarques :
❖ On vous recommande vivement de réaliser votre charlotte la veille, elle sera meilleure le lendemain.
❖ Si vous n’avez pas de rhodoïd, vous pouvez le remplacer par du papier sulfurisé.
❖ Même si c’est meilleur de les faire maison, pour une version express, vous pouvez remplacer le biscuit cuillère par des boudoirs achetés dans le commerce, il sera alors nécessaire de les imbiber.
❖ Vous pouvez très bien remplacer les fraises par des framboises.
